Käymisen lämpötila ja sen hallinta – miten ja miksi?

Käymisen lämpötila ja sen hallinta – miten ja miksi?

Käyminen on varsin yksinkertainen prosessi – hiiva käyttää ravinnokseen vierteessä tai mehussa olevia sokereita ja tuottaa samalla etyylialkoholia ja hiilidioksidia. Lisäksi hiivat tuottavat erilaisia makuyhdisteitä, kuten estereitä, fenoleja, korkeampia alkoholeja ja diasetyyliä. Nämä yhdisteet vaikuttavat runsaasti lopputuotteen makuun ja niiden tuotanto lisääntyy lämpimissä olosuhteissa.

Jokaisella hiivalla on sille sopivin käymislämpötila. Tässä lämpötilassa hiiva toimii tehokkaimmin ja tuottaa sopivan määrän makuyhdisteitä. Hyvää käymislämpötilaansa korkeammissa lämpötiloissa hiiva tuottaa enemmän makuyhdisteitä ja käyttää sokerin nopeammin. Viileämmässä taas makuyhdisteitä syntyy vähemmän ja käyminen on hitaampaa. Liian kylmässä hiiva putoaa vierteen pohjalle ja lakkaa kokonaan toimimasta, liian kuumassa se taas saattaa kokonaan kuolla.

Tuttu nyrkkisääntö on, että lager-hiivat pitävät viileistä käymislämpötiloista ja ale-hiivat lämpimistä. Ale-hiivoista erityisesti belgityyliset kannat voivat käydä jopa reippaissakin lämmöissä (25 astetta) ja nykysuosikkeina olevat kveik-kannat vieläkin kuumemmassa.

Käyminen tuottaa itsessään lämpöä ja omilleen jätetty vierre voi käydessään lämmetä jopa lähemmäs 10 astetta, mikä on merkittävä ero toivottuun käymislämpötilaan. Niinpä parhaan käymistuloksen aikaansaamiseksi käymisen lämpötilaa on säädeltävä jatkuvasti käymisen aikana.

MITEN KÄYMISLÄMPÖTILAA HALLITAAN?

Käymislämpötilan hallintaratkaisu muodostuu kahdesta osasta – jäähdyttimestä ja lämpötilanohjaimesta. Jäähdytin on mikä tahansa laite, joka pystyy viilentämään vettä tai ilmaa. Esimerkkejä ovat jääkaapeista valmistetut käymiskaapit tai koneelliset glykoli-vesi-jäähdyttimet

Lämpötilanohjain taas on käytännössä termostaattiohjattu kytkin, joka katkaisee jäähdytyksen, kun haluttu lämpötila on saavutettu ja käynnistää se uudestaan, jos lämpötilasta poiketaan liikaa.

KIINNOSTAAKO KOVEMMAN LUOKAN JÄÄHDYTYS?

WTG-Quantor Kreyer on saksalainen jäähdytyslaitteiden erikoisvalmistaja, jonka vesijäähdyttimistä löytyy ratkaisut niin pitkälle vietyihin kotipanimoihin kuin pienille ja suurillekin panimoille. Tutustu Kreyer-valikoimaamme ja pyydä tarjousta sinulle sopivasta ratkaisusta.

LÄMPÖLEVY MANGROVE JACK’S

JÄÄHDYTIN QUANTOR KREYER MINICHILLY

INKBIRD ITC-310T LÄMPÖTILAN SÄÄDIN