Oluen valmistusohjeet

Oluen valmistusohjeet ja vinkit

Täältä löydät ohjeita ja vinkkejä oluen valmistukseen niin uutteista kuin maltaista.

Oluen valmistus olutuutteista

Oluen valmistaminen olutuutepakkauksesta

  1. Lue ohjeet ja tutustu ainesosiin sekä välineisiin.
  2. Pese ja desinfioi välineet, myös vaikka ne olisivat uusia.
  3. Lämmitä uutepurkkia vesihaudeastiassa 10 minuuttia, kunnes sisältö on juoksevaa ja avaa se.
  4. Kaada sisältö käymisastiaan. Huuhtele tölkkiä yhdellä litralla lämmintä vettä ja lisää seokseen.
  5. Liota tarvittava määrä sokeria kahteen litraan kiehuvaa vettä ja sekoita olutuutteeseen. Sekoita joukkoon tarvittava määrä vettä ja anna jäähtyä 20 asteeseen.
  6. Liota desinfioidussa lasissa hiiva 1,5 desiin haaleaa vettä (25 °C), lisää joukkoon ja sekoita huolellisesti.
  7. Anna käydä huoneenlämmössä 7–10 päivää.
  8. Mittaa ominaispainomittarilla oluen ominaispaino, kun ilmalukossa on enää vähän tai ei lainkaan toimintaa.
  9. Kun oluella on sopiva ominaispaino, lappoa toiseen käymisastiaan. Anna kypsyä 2–4 viikkoa viileämmässä lämmössä (korkeintaan 20 °, mieluiten vielä viileämmässä).
  10. Lappoa olut toiseen astiaan ja lisää sokeria. Sekoita hyvin ja pullota olutpulloihin tai painetynnyriin.
  11. Nyt seuraa oluen panemisen selkeästi vaikein osa: odota 6–8 viikkoa.
  12. Kutsu kylään ystäviäsi ja häikäise heidät itse valmistetulla oluella.

Kokeile uutteilla uutta!

Olutuutteet ovat helppo ja vaivaton aloituspiste kotiolutharrastukseen. Uutepaketti pitää sisällään valmiin mallasuutteen, joka liuotetaan lämpimään veteen, jolloin lopputulos on käytettävä vierre.

Uutteiden merkittävin etu on niiden vaatimien välineiden ja työn vähyys. Uutepaketista olueksi käyttäminen vaatii käytännössä vain mahdollisuuden lämmittää vettä, sekä käymisastian. Reseptit ovat yksinkertaisia ja vaativat vain vähän työtä. Tarjolla olevien uutteiden kirjo on laaja, joten aloittelijakin löytää itselleen mieluisan tyylin helposti.

Voit lukea lisää uutteiden perusvalmistuksesta sivuiltamme. Jos perusasiat ovat hallussa, tai kaipailet kokeilevampaa otetta kotikeittoosi, alla joukko vinkkejä uuteoluen tuunaukseen.

Uutteen tuunaus – helpompaa kuin ajattelet

Vaikka uutepaketti on periaatteessa valmis kokonaisuus, on sen tuunaaminen omanlaisekseen suorastaan ällistyttävän helppoa:

Vaihda hiiva

Ehdottomasti helpoin tapa muokata uutereseptiä on vaihtaa käytettävä hiiva. Paketin mukana tulevan kuivahiivan tilalle voi vaihtaa sopivamman, mielenkiintoisemman tai oudomman kuiva- tai nestehiivan. Tämä on myös oiva tapa vertailla hiivojen käymis- ja aromaattisia ominaisuuksia, sillä uutevierteet ovat usein tasalaatuisempia kuin kotimäskätyt. Jos käytät nestehiivaa ja startteria, ota startein koko huomioon vierteen kokonaismäärää laskettaessa.

Lisää humalaa

Olutuutepaketit ovat useimmiten valmishumaloituja – eli mallasuutteeseen on lisätty tarvittava katkerohumalointi jo uuttamisprosessin aikana. Lisäksi monet paketit sisältävät kuivahumalan, joko aromiuutteena tai pellettinä.

Uutetta voi humaloida kuten muitakin vierteitä. Humalapelletit voit lisätä suoraan käymisastiaan pääkäymisen loppupuolella. Toinen vaihtoehto on keittää humalatee, eli keittää pellettejä humalapussissa vedessä halutun ajan ja lisätä sen jälkeen syntynyt tee vierteeseen. Pitkä keittäminen soveltuu erityisesti katkeroaromien lisäämiseen. Keittoaika ja määrä riippuvat reseptistä. Mitä pidempään humalaa keitätä, sitä enemmän saat siitä irti katkeroa, mutta sitä vähemmän aromia. Pelkän aromin lisäämiseksi ei humalaa tarvitse edes keittää, vaan voi antaa pellettien uuttua kuumassa vedessä esim. French press -kahvinkeittimessä.

Vielä helpompi metodi humaloinnin säätämiseen ovat humalauutteet – nämä ovat tiivistevalmisteita, jotka sisältävät humalan aromaattisia aineita erittäin konsentroidussa muodossa. Humalauutteita voi lisätä jo valmiiseenkin olueen muokkaamaan humalointia.

Muokkaa mallaspohjaa

Uutepaketin mallaspohjaa on myös mahdollista muokata lisäämällä siihen aromia ja väriä erikoismaltaista. Steeppaus on prosessi, jossa maltaista liuotetaan veteen väriä ja aromia - käytännössä valmistetaan eräänlainen mallastee.

Prosessina steeppaus on erittäin helppoa – rouhitut maltaat laitetaan 65 – 75 asteiseen veteen mäskäyspussissapuoleksi tunniksi – ensiksi niistä irtoaa väriä, ja prosessin jatkuessa myös sokereita ja aromia veteen. Kun steeppaus on valmis, mallaspussi poistetaan vierteestä ja veteen liuotetaan mallasuute paketista. Huomio, että vaikka maltaiden rouhinta onnistuu tähän tarkoitukseen kotona esim. kaulimella, voit myös tilata meiltä valmiiksi rouhitut maltaat.

Mäskäyksestä steeppaus eroaa siinä, että entsyymitoiminta on vähäistä ja käymiskelpoisia sokereita irtoaa vain vähän. Steeppaus ei sovi perusmaltaille, jotka luovuttavat paljon käymiskelpoisia sokereita ja lisäävät mäskin entsyymitoimintaa. Sen sijaan steeppaus soveltuu erittäin hyvin suklaa-, paahto- ja karamellimaltaille, jotka tuovat mallaspohjaan väriä, makua ja vivahteikkuutta.

Tarkemmat steeppaus-ohjeet löydät omalta sivultaan.

Näillä vinkeillä saat uutteolueesi uusia tuulia.

Mitä on steeppaus (engl. steeping)?

Steeppaus on helppo tapata lisätä uuteoluihin väriä, makua, aromia ja runkoa.
Soveltuvia maltaita ovat Caramel-maltaat, paahdetut maltaat ja paahdettu ohra.
Steepattavat maltaat valitaan halutun lopputuloksen perusteella.

Ohje:

Tarvitset:

  • Kattilan
  • Siivilän
  • Vettä (litra vettä per 150 grammaa mallasta)
  • Steepattavia maltaita rouhittuna (yleensä muutama sata grammaa riittää).
  • Jos maltaat ovat kokonaisia, etkä omista mallasmyllyä, niin voit käyttää vaikka kaulinta.
  • Steeppauspussin (mäskäyspussi, humalan keittopussi, tai sitten ihan sideharsosta tai juustokankaasta teet pussukan)
  1. Lämmitä vaadittu määrä vettä kattilassa 65-70°C ja pidä lämpö tuolla alueella.
  2. Laita rouhitut maltaat steeppauspussiin ja sulje se kunnolla. Voit tarvittaessa sitoa siihen myös narun kiinni.
  3. Laita pussi kattilaan ja painele sitä vaikka kauhalla, että maltaat varmasti kastuvat läpikotaisin. Halutusta lopputuloksesta riippuen steeppaus kestää 10-60 minuuttia.
  4. Älä jätä kattilaa vahtimatta, koska lämpötila ei saa nousta yli 80 asteen, eikä missään tapauksessa kiehua! Sammuta levy vaikka välissä ja laita kansi päälle. Tarvittaessa voit laittaa levyn takaisin päälle, jos lämpötila laskee liikaa. Tai sitten voit siirtää kattilan pois levyltä ja eristää sen vaikka viltillä, jolloin lämpötila ei karkaa niin nopeasti.
  5. Nostele pussia teepussin tavoin 10 minuutin välein.
  6. Kun haluttu aika on kulunut, niin nosta pussi pois, laita siivilä kattilan päälle ja pussi siivilään.
  7. Älä puristele pussia, vaan anna sen valua ihan rauhassa. Voit halutessasi huuhtoa maltaat kaatamalla niiden päälle hieman 75°C vettä. Näin saat maltaista paremman hyötysuhteen.
  8. Tämän jälkeen voit jatkaa normaalin uuteoluen ohjeen mukaan.

Huom! Jos haluat vain pienen ”lisäkosketuksen” maltaista, niin laita pussi kattilaan veden ollessa kylmää ja ota pussi pois lämpötilan ollessa 75°C.

Valmistusohjeet 23 l vehnäoluelle Muntonsin uutteesta

  • Sterilisoi käymisastia ja sekoituslusikka. Käytä jompaa kumpaa ainetta  Star Sania tai Chemipro OXIa.
  • Pidä tölkkiä kuumassa vedessä 5 minuutin ajan, jotta sen sisältö pehmenee.
  • Keitä sitten 4 litraa vettä.
  • Avaa tölkki ja kaada sisältö puhdistettuun ja sterilisoituun käymisastiaan.
  • Lisää käymisastiaan kiehuva vesi.
  • Lisää 1 kg vehnäspraymallasta joukkoon.
  • Sekoita käymisastian sisältö huolellisesti, jotta sokeri ja mallasuute liukenevat.
  • Lisää 17 litraa kylmää vettä, jolloin seoksen kokonaismäärä nousee 23 litraan. Sekoita ja jätä jäähtymään, kunnes lämpötila laskee noin 21 asteeseen.
  • Desinfioi juomalasi ja laita sinne kiehautettua vettä. Anna veden jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja sekoita hiiva veteen. Anna hiivan olla lasissa noin puolisen tuntia, jotta se herää ja kaada liuos käymisastiaan.
  • Peitä käymisastia, pidä lämpimässä paikassa (vähintään 18–21 °C) ja jätä käymään. Käymisen pitäisi alkaa vuorokauden aikana jolloin vesilukon pulputus alkaa.
  • Käymisprosessi on valmistunut, kun vesilukko ei enää pulputa (yleensä noin 6-10 päivän kuluttua), tai jos käytät ominaispainomittaria, kun ominaispaino pysyy muuttumattomana noin 1010.
  • Annostele olut puolen litran lasipulloihin tai minitynnyreihin. Varo sekoittamasta pohjahiivaa mukaan.
  • Lisää pulloon 0,5 litran pulloon kaksi sokeripalaa Carbonation Drops ja viiden litran minitynnyreihin 5 palaa / tynnyri.
  • Korkita ja sulje pullot hyvin ja aseta pullot tai tynnyrit lämpimään paikkaan muutamaksi päiväksi.
  • Siirrä pullot tai minitynnyrit sitten viileään paikkaan 14 päiväksi tai kunnes olut on kirkasta ennen tarjoilua.

Puhtaus

Varmista että välineet ja pullot jne. on kauttaaltaan desinfioitu ja huuhdeltu ennen oluen valmistuksen aloittamista.

Oluen valmistaminen Brewferm®-olutuutepakkauksesta

BREWFERM®-olutuutepakkauksen käyttäminen on erittäin helppoa. Eri tyypit valmistetaan periaatteessa samalla tavalla, mutta lisättävän SOKERIN ja VEDEN määrä vaihtelee kuitenkin oluttyypeittäin. Jokaisen oluttyypin tarkat vesi- ja sokerimäärät on lueteltu VESI- JA SOKERITAULUKOSSA.

Valmistus

Poista hiiva ja etiketti ja upota tölkki kuumaan veteen noin kymmenen minuutin ajaksi. Näin mallasuutteesta tulee juoksevaa. Kaada sisältö puhdistettuun käymisastiaan (valkoiseen muoviämpäriin, suureen pulloon, käymistynnyriin). Huuhtele tölkki yhdellä litralla lämmintä vettä ja lisää huuhteluvesi sitten käymisastiaan. Lisää sitten kaksi litraa lämmintä vettä – johon olet liuottanut tarvittavan määrän SOKERIA1 – ja sekoita huolellisesti. Sokeri tulee liuottaa kiehuvaan veteen, jotta se steriloituisi. Lisää lopuksi VETTÄ1 ja anna seoksen jäähtyä noin 20-asteiseksi. Liota pakkauksen hiiva puolikkaaseen lasilliseen (1,5 dl) keitettyä vettä, joka on jäähdytetty noin 25-asteiseen. Muista desinfioida lasi. Sekoita hiiva jäähtyneeseen seokseen noin 15 minuutin kuluttua.

Käyminen

Sulje käymisastia vesilukolla, joka on puolillaan vettä. Aseta käymisastia lämpimään paikkaan (22– 25 °C) ja anna käydä noin 10 päivän ajan. Käymisprosessin kesto riippuu ympäristön lämpötilasta. Mitä viileämpää käymisastian sijoituspaikassa on, sitä kauemmin käyminen kestää. Käyminen on päättynyt, kun kuplia ei enää nouse pinnalle tai kun vesi pysyy vesilukossa samalla tasolla. Suosittelemme käyttämään pullotuksen ajankohdan määrittelyssä apuna ominaispainomittaria. Ominaispainomittarin avulla voit mitata pullotusta varten oluen ominaispainon(lopullinen ominaispaino vaihtelee olutlaaduittain, katso vesi- ja sokeritaulukko). Useimpien oluttyyppien optimaalinen ominaispaino on 1.010, jouluoluen 1.020. Lappoa olut puhtaaseen astiaan sekoittamatta pohjasakkaa. Voit halutessasi pullottaa oluen jo nyt, mutta suosittelemme kuitenkin vierteen jäähdytystä viileämmässä paikassa (korkeintaan 20 °C) vielä kahden tai neljän viikon ajan suljetussa astiassa. Tässä on kyse toisesta käymisprosessista.

Pullotus

Toisen käymisprosessin jälkeen olut on valmista pullotettavaksi. Siirrä olut toiseen puhtaaseen astiaan ja lisää olueen tarvittava määrä SOKERIA2 . Korkeintaan 8 g/litra 1.010:n ominaispainolle ja korkeintaan 6 g/litra 1.012:n ominaispainolle. Sokeri kannattaa sulattaa pieneen määrään kiehuvaa vettä (3 dl), jotta se steriloituisi. Ennen olueen lisäämistä jäähdytä se. Sekoita sekoitusmelalla huolellisesti siten, että sokeria on tasaisesti koko vierteessä. Varo kuitenkin loiskuttamasta olutta, sillä se on tässä vaiheessa erittäin herkkä hapettumiselle. Lappoa sitten olut kestäviin pulloihin tai painetynnyriin (edempänä). Sulje pullot kruunukorkilla ja säilytä lämpimässä paikassa 5–7 päivän ajan. Toinen käymisprosessi kestää noin viikon. Anna oluen kypsyä sitten vähintään 6–8 viikkoa viileämmässä paikassa (10 °C). Kaada herkullista BREWFERM®-oluttasi varovasti sekoittamatta pohjasakkaa. KIPPIS!

Painetynnyri

Jos käytät painetynnyriä, lisää vain puolet SOKERIN2 määrästä.

Vinkkejä

  • BREWFERM®-oluet ovat aromaattisia ja vahvoja oluita. Niiden kypsymisen kuluu yleensä kauemmin aikaa (6–8 viikkoa). Ota kypsymisaika huomioon. Kärsivällisyys palkitaan erittäin hyvälaatuisella oluella.
  • Käytä mieluiten keitettyä ja jäähdytettyä vettä. Keitetty ja jäähdytetty vesi vaikuttaa oluen makuun ja pintavaahtoon.
  • Erikoisemman maun saavuttamiseksi voit käyttää kandisokeria tai raakaruokosokeria tavallisen kidesokerin sijaan. Tässä tapauksessa lisää sokerin määrää 5 prosenttia.
  • Kaikki käymisastiat, pullot ja materiaalit tulee puhdistaa ja desinfioida huolellisesti. Käytä mieluiten erityisesti tähän tarkoitukseen kehitettyä puhdistavaa desinfiointiainetta (esim. CHEMIPRO®).
  • Useimpia BREWFERM®-oluita voidaan säilyttää pitkiäkin aikoja. Mitä vahvempaa olut on, sitä kauemmin sitä voidaan säilyttää. KIPPIS!

Vesi- ja sokeritaulukko

Lisättävät määrät

Tyyppi Eräkoko Sokeri1 Vesi1 Ominaispaino
pullottaessa
Sokeri2
Pils 12 l 0 g/l 8 l 1.042 7 g/l
Pils 20 l 50 g/l 16 l 1.042 7 g/l
Abbey 9 l 55 g/l 5 l 1.070 7 g/l
Christmas 7 l 0 g/l 3 l 1.065 7 g/l
Ambiorix 15 l 72 g/l 11 l 1.060 7 g/l
Kriek 12 l 42 g/l 8 l 1.053 7 g/l
Diabolo 9 l 55 g/l 5 l 1.075 7 g/l
Gold 12 l 42 g /l 8 l 1.053 7 g/l
Old Flemish Brown 12 l 69 g/l 8 l 1.060 7 g/l
Vehnäolut 15 l 50 g/l 11 l 1.052 7 g/l
Grand Cru 9 l 55 g/l 5 l 1.075 7 g/l
Triple 9 l 55 g/l 5 l 1.075 7 g/l
Framboos 12 l 42 g/l 8 l 1.053 7 g/l
Gallia 12 l 42 g/l 8 l 1.055 7 g/l
Oranje Bock 12 l 42 g/l 8 l 1.054 7 g/l
IPA 12 l 50 g/l 8 l 1.065 7 g/l

Jos ominaispaino pullotettaessa on 1.012, vähennä sokerin2 määrää.

Turvallisuusohjeet: pullot voivat räjähtää

  • Käytä ainoastaan paineenkestäviä pulloja, joissa ei ole naarmuja/säröjä.
  • Älä luota pelkästään käymisaikaan tai vesilukon kupliin, vaan mittaa oluen lopullinen ominaispaino käyttöohjeissa kuvatulla tavalla.
  • Älä lisää pulloihin liikaa sokeria.
  • Käymisen aikana pidä pullot erillisessä huoneessa ”kaukana ihmisistä”.
  • Älä koskaan pidä pulloja suorassa auringonvalossa.

Bullet Brew Beer Kit -ohjeet

  • Tarvittavat välineet - eivät sisälly pakkaukseen
  • Panimosokeria (katso määrä alla olevasta ohjeesta)
  • Jälkikäymissokeri (enintään 150 g pöytäsokeria tai dekstroosia)
  • 30 litran käymisastia
  • Sekoituslusikka / -mela
  • Lämpömittari
  • Ominaispainomittari
  • Lappo
  • 40 x 500 ml pulloja (tai vastaava tilavuus muita astioita)
  • Pieni suppilo (valinnainen)

Valmistusohje

  1. Puhdista käymisastia ja työvälineet. Desinfioi kaikki tarvikkeet ja uutepakkauksen ulkopuoli.
  2. Avaa uutepakkaus ja aseta kuivapuolella olevat pussit sivuun.
  3. Kaada mallasuute käymisastiaan, puristaen ja rullaten pussia jotta se tyhjenee mahdollisimman paljon. Huuhtele loput pienellä määrällä keitettyä vettä.
  4. Kiehauta 3 litraa vettä ja kaada se käymisastiaan. Lisää alla olevan taulukon mukainen määrä panimosokeria ja sekoita, jotta uute ja sokeri liukenevat veteen.
  5. Lisää astiaan taulukon mukainen määrä kylmää vettä ja sekoita lämpötilan tasaamiseksi.
Olutpakkaus Panimoskeria (kg) Kylmää vettä (litra) Ominaispainotavoite
Belgian Cherry Ale 0,5 18 1.007
Vienna Lager 1 23 1.008
Irish Red Ale 1 23 1.013
Dry stout 1 23 1.009
Session IPA 1 23 1.009
Passion Fruit Pilsner 1 23 1.007
Tanker Reloaded IPA 1 23 1.009
Premium Lager 1 23 1.007
Baltic Porter 0,5 18 1.008
Mexican Cerveza 1 23 1.008
  1. Tarkista desinfioidulla lämpömittarilla, että lämpötila on alle 25 °C, ja lisää hiivapussi sisältö sirottelemalla se nesteen pinnalle.
  2. Vesilukkoa keitetyllä, jäähtyneellä vedellä ja sulje astia tiiviisti.
  3. Jätä käymään tasaisessä huoneenlämmössä 20 - 25 °C. Viileämmässä käyminen kestää paljon kauemmin ja alle 16 °C:n käyminen voi pysähtyä kokonaan. Yli 25°C:n oluen laatu heikkenee.

Jos olutpaketti sisältää humalapussin, jatka kohtaan 9. Jos ei, siirry eteenpäin kohtaan 11.

  1. Tarkista ominaispainomittarilla oluen ominaispaino (S.G.) 5 päivän kuluttua. Jos <1,018, ripottele mahdollisen humalapussin sisältö oluen sekaan – ÄLÄ SEKOITA. Jos> 1,018, tarkista uudelleen 1–2 päivän kulutta, kunnes S.G. on <1,015, ennen kuin lisäät humalaa.
  2. Jätä humaloitu olut käymään vielä 2–3 päivää ennen jatkamista ohjeella 11.
  3. Kahdenkymmenen päivän käymisen jälkeen (tai 2–3 päivän kuluttua humalan lisäyksestä) tarkista oluesi ominaispaino (S.G.) taulukosta. Jos ominaispaino on tämän alle, käyminen on todennäköisesti päättynyt.
  4. Ennen kuin pullotat, tarkista ominaispaino vielä uudelleen 1-2 päivän päästä, jotta varmistut että käyminen on päättynyt ja ominaispaino on vakiintunut. Jos olet epävarma, jätä olut aina hieman pidempään varmistaaksesi käymisen loppuun ennen olutta pullottamista.

HUOM: Ominaispainon on oltava vakaa 2 päivää ennen pullotusta. Älä koskaan pullota, ennen kuin käyminen on valmis.

Pullotus

  1. Puhdista ja desinfioi pullot ja lappo. Varmista että pullot ovat ehjiä ennen täyttöä – älä käytä naarmuisia tai haljenneita pulloja.
  2. Lappoa olutta pulloihin. Täytä pullot niin että nesteen pinta on n. 5 senttiä pullon suuaukosta.
  3. Lisää hiukan yli teelusikallinen jälkikäymissokeria per 500 ml:n pullo lager- ja belgialaista olutta varten ja tasan teelusikallinen muihin oluisiin.
  4. Sulje pullot ja ravista hyvin, ja pidä pullot lämpimässä n. 2 viikkoa. Siirrä sitten viileään, pimeään paikkaan kirkastusta varten. Oluesi on valmis heti, kun olut on kirkasta. Lagerit ja humaloidut oluet ovat parhaimmillaan 6 kuukautta pullotuksesta, muut oluet pidempään.

Tarjoilu

Tarjoile olut kylmänä. Kaada olut hitaasti, jotta hiivasedementti ei lähde liikkeelle pullon pohjalta.

Oluen valmistus maltaista

Yksinkertaisimmillaan mäskäys tarkoittaa sitä, että rouhitut maltaat ja kuuma vesi yhdistetään, jolloin saadaan aikaan mäski. Kun mäskiä huuhdotaan ja siivilöidään, niin saadaan talteen vierre, joka koostuu maltaista veteen liuenneista sokereista ja muista aineista.

Kotipanijat käyttävät mäskäykseen yleensä kattilaa tai kylmälaukusta rakennettua mäskäysastiaa. Myös käymisastiasta voi rakentaa sellaisen. Kattilassa mäskätessä sen koosta riippuen voi kattilan laittaa uuniin (65°C), jolloin lämpötila pysyy mahdollisimman tasaisena. Muovista mäskäysastiaa (tai isoa kattilaa) ei voi laittaa uuniin, joten niiden kohdalla lämmön karkaaminen estetään eristämällä se esim. retkipatjalla tai viltillä. Vain mielikuvitus on tässä kohtaa rajana.

Myös siivilöintiin on olemassa useita vaihtoehtoja, kuten rei’itetyt valepohjat (engl. false bottom), rosteriset punokset (engl. bazooka screen) ja kupariputkista tehdyt viritykset (engl. copper manifold for mash tun). Ohjeita mäskäysastioiden rakentamiseen löytyy netistä. Osittaismäskäys (engl. partial mash, mini mash) tarkoittaa sitä, että osa oluen tekoon tarvittavasta vierteestä tehdään mäskäämällä. Veden laadulla on myös tärkeä rooli oluen kannalta ja sitä voidaan käsitellä tarvittaessa mineraaleilla ja muilla aineilla, kun tunnetaan oma vesiprofiili.

Mäskäysmenetelmät:

Yksivaiheinen infuusiomäskäys:

Tämä on yksinkertaisin ja kotipanijoiden keskuudessa yleisin mäskäystapa. Maltaita ja kuumaa vettä sekoittamalla tavoitellaan tiettyä lämpötilaa (n. 65-69°C) ja mäskiä pyritään pitämään siinä lämpötilassa 45-90 minuuttia. Toinen vaihtoehto on lämmittää mäskiä, mutta kotioloissa tarkka lämmönsäätö esim. liedellä on hankalaa.

Matalassa lämpötilassa maltaan tärkkelys konvertoituu tehokkaammin kuin korkeassa lämpötilassa, eli mitä korkeampi lämpötila, niin sitä enemmän käymiskelvottomia sokereita muodostuu. Tarvittava vesimäärä ja sen lämpötila kerrotaan usein olutresepteissä, mutta monet ohjelmat osaavat myös laskea ne (esim. BeerSmith (maksullinen) tai Brewtarget (ilmainen)).

Jos lämpötila ei osu kohdalleen, niin sitä säädetään lisäämällä joko kylmää tai kuumaa vettä. Mäskäysastia kannattaa myös esilämmittää lämpimällä vedellä. Laitteistokohtaisten erojen takia lämpötilat kannattaa ottaa ylös, jotta seuraavalla kerralla saa laskettua tarkemman lämpötilan heti alkuun. Eli jos mäskin tavoiteltu lämpötila jäi pari astetta vajaaksi, niin seuraavalla kerralla kannattaa käyttää hieman kuumempaa vettä. Muutaman kerran jälkeen saat jo aika hyvän käsityksen laitteistostasi, kunhan muut olosuhteet pysyvät samoina.

Kun haluttu mäskäysaika on kulunut, niin vierrettä kierrätetään niin kauan, kunnes se on kirkasta, jonka jälkeen vierre valutetaan kattilaan. Valutuksen jälkeen tehdään ulosmäskäys vedellä, jonka lämpötila on n. 76-78°C. Nyt vierre on valmista keitettäväksi.

Monivaiheinen infuusiomäskäys:

Tässä menetelmässä keskitytään entsyymeihin ja niiden vaatimiin lämpötiloihin, jolloin saadaan tarkemmin hallittua mäskäyksen lopputulosta.

Beta-glukanaasi n. 40-45°C, proteolyysitauko n. 50-54°C, sokeroitumistauko, johon kuuluu: beta-amylaasi n. 62-67°C ja alfa-amylaasi n. 71-72°C.

Mäskiä pidetään aina tietyssä lämpötilassa tietyn aikaa, jonka jälkeen siirrytään seuraavaan vaiheeseen. Muuten prosessi etenee yksivaiheisen infuusiomäskäyksen tavoin. Kotipanijat säätelevät lämpötiloja yleensä vedellä, mutta monet harrastajat ostavat tai rakentavat kotipanimolaitteistoja, joihin ohjelmoidaan halutut lämpötilat (esim. Speidel Braumeister ja Brumas BrauEule).

Keittomäskäys:

Keittomäskäys on monivaiheinen menetelmä, jossa osa mäskistä otetaan erilleen, lämmitetään tiettyyn lämpötilaan ja pidetään sitä siinä haluttu aika, keitetään ja palautetaan takaisin päämäskiin. Mäskäyksen voi tehdä yksi-, kaksi- tai kolmivaiheisena.

Keittomäskäys oli tarpeellinen menetelmä ennen, kun mallas oli huonosti modifioitunutta, mutta nykyään se ei ole enää tarpeellista. Toki monet panimot käyttävät tätä tekniikkaa vieläkin.

Yksityiskohtainen 11 vaiheen valmistusohje Brewferm -mallaspakkauksille

Valmistusohjeet

Tässä ohjeessa oluen valmistaminen on jaette 11 vaiheeseen

  1. Maltaan rouhinta
  2. Mäskäys
  3. Vierteen siivilöinti ja huuhtelu
  4. Oluen keittäminen ja humalointi
  5. Vierteen jäähdytys
  6. Hiivan valmistelu ja lappoaminen
  7. Hiivan lisääminen ja käyminen
  8. Käymisen tarkkailu
  9. Kypsyminen
  10. Pullotus
  11. Maistelu

Ennen aloittamista

  • Kaikki materiaalit tulee puhdistaa joka kerta. Epäpuhtaat materiaalit saattavat vaikuttaa makuun tai tehdä oluesta jopa juomakelvotonta.
  • Jos tiedät minä päivänä aloitat oluen panemisen ja aiot käyttää WYEAST-hiivaa, niin hiivan valmistelu kannattaa aloittaa pari päivää aikaisemmin. Lue WYEAST-hiivan käyttöohjeet huolellisesti.

1. Maltaan rouhinta

Maltaan rouhintaan tarvitaan mallasmylly. Rouhinta ei kuitenkaan tarkoita jauhamista. Jyvän tulee mennä rikki, ja jyvän kuoren (akanan) tulee jäädä ehjäksi. Tarkista aluksi myllyn asetukset. Tämä on tärkeää mäskäyksen jälkeen tapahtuvan siivilöinnin vuoksi. Täytä kattila mäskäysvedellä (katso valmistusohje). Mäskäysvesi voi olla lämpötilaltaan 2 astetta korkeampi kuin ensimmäinen mäskäysvesi. Lisää rouhittu mallas rauhallisesti ja sekoita samalla huolellisesti, kunnes jäljellä ei ole enää kuivaa mallasta. Nyt mäskisi on valmista.

2. Mäskäys

Mäskäys tarkoittaa tärkkelyksen sokeroitumista. Tärkkelystä on mallasjyvissä, ja se muutetaan nyt sokeriksi. Sokeria tarvitaan, jotta seos myöhemmin käy. Hiiva muuttaa sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi sekä vaikuttaa myös oluen makuun. Tarkista mäskin lämpötila lämpömittarilla. Lämpötilan on oltava vähintään sama kuin ensimmäisen mäskin (katso valmistusohje). Tarvittaessa voit lämmittää mäskiä hetken. Muista sekoittaa mäskiä koko ajan, jotta se ei pala pohjaan kiinni. Vältä liiallisen hapen joutumista mäskiin. Kun ensimmäisen mäskin lämpötila on saavutettu, lämpötilaa on pidettävä yllä ohjeistetun ajan. Kun aika on kulunut, lämmitä mäskiä seuraavaan lämpötilaan. Nosta lämpöä noin +1 °C/minuutissa. (Voit halutessasi pitää pH-arvon lukemassa 5,5 mäskäyksen aikana. Mäski hapottuu parhaiten maitohapolla (laktolilla; joitakin millilitroja mäskiin).) Toimi sitten lämpötilojen ja toiminta-aikojen rajoissa. Kun viimeinen lepoaika on kulunut (ulosmäskäys 75-78 asteessa), seuraavat vaiheet ovat siivilöinti ja huuhtelu.

3. Vierteen siivilöinti ja huuhtelu

Mäskäyksen jälkeen kiinteät aineet tulee erottaa vierteestä. Kaada mäski siivilän päälle. Odota muutama minuutti. Tarkista että tarvittava määrä huuhteluvettä on lämmitetty 78-asteiseksi, ja kaada muutama litra viljaseokseen. Aseta nyt puhdistettu kattila siiviläastian hanan alle ja avaa hana varovasti. Välttääksesi liikaa hapettumista aseta letku siivilä-ämpärin hanaan. Neste valuu nyt kattilaan. Kaada loput vedestä vähän kerrallaan maltaalle ja huuhtele maltaita kunnes loputkin lämpimästä huuhteluvedestä on kaadettu ja siivilöity. Jatka huuhtelua kunnes kattilassa on noin 24 litraa vierrettä (Barleywine-pakkauksissa 19 litraa). Näin suuri osa maltaiden sokerista on liotettu vierteeseen. Siivilä-ämpäriin jäävää massaa kutsutaan mäskiksi, ja sitä käytetään mm eläinten ravintona. Poista mäski ja puhdista materiaalit.

4. Oluen keittäminen

Keittämällä nesteestä (vierteestä) tulee puhdasta, ja samalla tapahtuu tärkeä kemiallinen prosessi (humalan alfahappojen isomeroituminen), ja proteiinit asettuvat. Tämä tapahtuu optimaalisesti 5,2 pH-arvossa. Hapota tarvittaessa maitohapolla. Lämmitä vierre kiehumispisteeseen. Kun kiehumispiste on saavutettu, älä anna vierteen kiehua yli. Pane tarvittaessa lämmitys pienemmälle. Käytettävästä reseptistä riippuen humala ja mahdolliset yrtit (katso valmistusohje) lisätään tietyin väliajoin. Yrtit ja humalat on vakuumipakattu humalapussiin. Pane humalapussi kiehuvaan vierteeseen. Muista sekoittaa säännöllisesti, jotta humalasta irtoaa mahdollisimman paljon makua. Humaloinnin jälkeen vierre vaahtoaa vähemmän, koska humala on rasvaista. Kytke lämmitys pois päältä tarvittavan keittoajan kuluttua. Kohta näet vierteeseen muodostuvat saostumat. Saostumat ovat asettuvia proteiineja. Proteiinit ovat lähtöisin maltaasta, eikä niitä kaikkia tarvita. Pian proteiinit liukenevat nesteeseen. Ota humalapussi kuumasta vierteestä välittömästi keittämisen jälkeen.

5. Vierteen jäähdytys

Mahdollisten epäpuhtauksien välttämiseksi on tärkeää saada vierre jäähdytettyä mahdollisimman nopeasti. Koska bakteereja syntyy helpoiten 15–40 °C lämpötilassa, ja koska vierre on jäähdytettävä juuri tähän lämpötilaan, on erityisen tärkeää käyttää puhtaita materiaaleja. Eli kaikki materiaalit tulee puhdistaa CHEMIPRO® OXI tai StarSan -puhdistusaineella ennen käyttöä. Lue tuotteen käyttöohjeet. Levylämmönsiirrin on ruostumattomasta teräksestä valmistettu levymäinen laite, jossa on neljä kytkentäpistettä: vesi sisään/ulos ja vierre sisään/ulos. Liitä ulostuloputki (vasemmalla alhaalla) kylmävesihanaan. Tämä on ”kylmä vesi sisään”. Vasemmalla ylhäällä sijaitseva ulostuloputki on ”kylmä vesi ulos”. Aseta putki suureen vesisäiliöön tai -altaaseen. Liitä putki oikealta ylhäältä kattilan hanaan (tämä on ”vierre sisään”) ja vasemmalla alhaalla sijaitseva ulostuloputki (”vierre ulos”) käymisastiaan. Jäähdytys alkaa kun avaat kylmävesihanan ja kattilan hanan. Sisään juoksevan kylmän veden ja vierteen nopeus vaikuttaa vierteen ulostulolämpötilaan. Anna vierteen juosta hitaasti ja aseta vedentulo siten, että jäähdytys on optimaalista. Ulostulevan vierteen lämpötila on +/- 25 °C. Jos käytät upotettavaa vierteen jäähdytintä(kierukkaa): Aseta kierukka kuumaan vierteeseen. Voit asettaa kierukan kuumaan vierteeseen jo 15 minuuttia ennen kiehumisen päättymistä, jolloin kierukka myös steriloituu samalla. Liitä kierukan toinen pää kylmävesihanaan ja aseta toinen pää suureen astiaan tai tiskialtaaseen. Avaa kylmävesihana ja tarkkaile vierteen lämpötilaa. Vierteen lämpötilan on oltava noin 22–25 °C. Sekoita varovasti jäähtynyttä osaa vielä lämpimään osaan. Jäähdytyksen ollessa vielä käynnissä voit edetä seuraavaan vaiheeseen.

6. Hiivan valmistelu ja lappoaminen

Tarvitsemasi hiivatyyppi riippuu valmistamastasi oluttyypistä. Jos käytät WYEAST-hiivaa, 20 litran vierteeseen ei tarvitse valmistaa erikseen hiivaliuosta (WYEAST Activator -pakkauksella voit käyttää jopa 20 litran vierteen). Noudata hiivan käyttöohjeita (voit joutua aloittamaan prosessin aiemmin). Jos käytät kuivahiivaa, liota hiiva pariin desiin vettä etukäteen. Käymisen on alettava nopeasti, jotta vältytään mahdollisilta bakteereilta. Käymisen ensimmäisinä päivinä muodostuu vähitellen hiilidioksidikaasua sekä alkoholia. Hiilidioksidi estää bakteerien syntymistä. Hiivaliuos on parasta valmistaa päivää ennen käymisen aloittamista tai saman päivän aamuna. Keitä sokeriliuosta 15 minuuttia (tasapintainen ruokalusikallinen sokeria 2,5 desiin vettä), jotta liuos steriloituu. Kun liuos on jäähdytetty 25 asteeseen, kaada se lasiin tai käymispulloon, ja lisää kuivahiiva. Tarkista että hiiva liukenee kokonaisuudessaan. Peitä lasi kelmulla tai käymispullo korkilla (älä kiristä korkkia!), ja aseta huoneenlämpöön. Muutaman tunnin kuluttua käyminen alkaa. Näet käymisen alkamisen liuoksen pinnalle kohoavista ilmakuplista ja vaahdon muodostumisesta. Kun vierre on jäähdytetty levylämmönsiirtimellä noin 25-asteiseksi, voit ensimmäisen kerran mitata ominaispainon: täytä mittalasi vierteellä. Oikea ominaispaino mitataan 20 asteessa. Aseta ominaispainomittari mittalasiin ja katso mittarista ominaispaino (oluen ominaispaino on yleensä noin 1050:n ja 1100:n välissä, mutta lieviä poikkeuksiakin voi olla). Kirjoita paino ja mittauspäivämäärä muistiin. Tämä on alkuperäinen ominaispainosi. (OG Original Gravity)

7. Hiivan lisääminen ja käyminen

Kun vierre on käymisastiassa, voit lisätä hiivaliuoksen. Sekoita hiiva huolellisesti vierteeseen ja sulje astia kannella. Täytä vesilukon uloin kerros noin 2 cm vedellä. Aseta koko vesilukko kanteen. Käyminen alkaa muutaman tunnin kuluessa, ja ylimääräinen hiilidioksidi poistuu vesilukon kautta.

8. Käymisen tarkkailu

Muista tarkkailla käymistä säännöllisesti. Katso ettei ympäristön lämpötila laske yöllä liikaa. Mittaa ominaispaino noin kymmenen päivän käymisen kuluttua, ja oluttyypistä riippuen (1,010–1015 vahvoille oluille, 1,005–1,010 kevyille oluille) voit aloittaa pullottamisen. Suorita pullottaminen mahdollisimman nopeasti, jotta olueen ei pääse happea. Olet nyt mitannut oluesi lopullisen ominaispainon. Jos kerrot alkuperäisen ominaispainon ja lopullisen ominaispainon välisen eron 131,25:lla, näet kuinka paljon alkoholia oluessasi on.

9. Kypsyminen

On suositeltavaa että oluen annetaan kypsyä. Tätä tarkoitusta varten olut siirretään toiseen käymisastiaan, joka varastoidaan viileään paikkaan. Näin oluesta poistuu liika hiiva. Viileän lämpötilan ansiosta olueen saadaan lisää hiilihappoa, ja etenkin ei-toivotut makuaineet, kuten diasetyyli (voin maku), poistuvat. Myös oluen vaahtoavuus paranee, ja oluesta tulee kirkkaampaa. Kypsyminen kestää kauemmin kylmässä lämpötilassa. Kellarilämpötilassa riittää 10 päivää, ja 7 asteessa voi kulua kolmekin viikkoa.

10. Pullotus

Lappoa olut puhdistettuun käymisastiaan, ja varo lappoamasta käymisastian pohjalla olevaa hiivasakkaa. Liuota toista käymistä varten tarvittava määrä sokeria per litra (katso taulukko) pienessä määrässä keitettyä ja jäähdytettyä vettä, ja lisää sokeriliuos sitten olueen. Sinun on ehdottomasti vieläkin tiedettävä kuinka paljon olutta on. Älä lisää liikaa sokeria! Pullot on ensin puhdistettava. Puhdistamisen jälkeen voit aloittaa pullotuksen. Sulje pullot välittömästi, ja jos kaikki sujuu hyvin, kuuden tai kahdeksan viikon kuluttua sinulla on erinomaista olutta. Pane pullot ensimmäiseksi viikoksi lämpimään (yli 20 °C) huoneeseen jälkikäymistä varten. Siirrä pullot sitten kellariin tai muuhun viileään paikkaan, jossa olut voi kypsyä pulloissa. Nyt voit laittaa pulloihin hienot etiketit. Minitynnyrit: Voit käyttää halutessasi pieniä viiden litran tynnyreitä. Huomaa kuitenkin tällöin, että sokeria tulee jälkikäymiseen käyttää vähemmän. Sinun ei tarvitse noudattaa taulukkoa. Käytä 3 grammaa sokeria yhteen litraan olutta. Pane tynnyrit aluksi lämpimään paikkaan ja sitten viileään.

11. Maistelu

Nyt seuraa tärkein vaihe: oluen maistelu. Kun kaadat olutta, älä sekoita pohjaa, jotta olut ei sakeudu (pois lukien vaaleat oluet). Oluen on myös näytettävä hyvältä: onko olut kirkasta ja onko siinä hyvännäköinen, tiivis vaahtokukka? Ja entä aromit: pystytkö erottamaan eri aromit (vierre, humala, yrtit…)? Onko olut hyvänmakuista ja pidätkö siitä? Jos voit vastata kaikkiin myöntävästi, olet noudattanut ohjeita täydellisesti.

Onnittelut ja kippis!

Panemalla lisää olutta huomaat, että voit tehdä parannuksia ja jopa kehittää omia reseptejä. Kirjaa siis aina muistiin panemisprosessi sekä arviosi valmistuneesta oluesta. Mahdollisuudet ovat rajattomat ja nautinto aina erinomaista.

Brew-in-a-bag - huokea tapa aloittaa täysmallasvalmistus

Pussimäskäys (Brew-in-a-Bag, BiaB) on mäskäystapa, jossa maltaat mäskätään tavallisessa kattilassa. Erillistä mäskäyslaitetta ei tarvita, joten pussimäskäys on helppo tapa aloittaa täysmallasoluen valmistaminen. Eräkoot ovat pienempiä, joten raaka-ainepanostukset eivät ole niin suuria.

Pussimäskäyksen etu on sen huokeus. Et tarvitse merkittäviä investointeja aloittaaksesi. Suurin osa työvälineistä löytyy omasta keittiöstä. Pussimäskäämällä pääset kuitenkin tekemään täysmallasolutta, jolloin käytössäsi on koko loppumaton olutreseptien kirjo.

Lyhyt pussimäskäysohje

  • Valmistele työvälineet - tarvitset ainakin lämpömittarin ja kannellisen kattilan. Metallinen lävikkö ja kauha auttavat.
  • Valitse resepti - periaatteessa mikä tahansa täysmallasresepti sopii, mutta pussimäskäys onnistuu parhaiten keskitäyteläisillä oluilla. Mäskäysteho jää helposti pienemmäksi kuin mäskäyslaitteella tehtäessä, mitä voit kompensoida lisäämällä mallasmääriä hieman.
  • Täytä kattila vedellä. Käytä koko vesimäärä, äläkä varaa erillistä huuhteluvettä.
  • Lämmitä vesi aavistuksen tavoitelämpötilaa lämpimämmäksi.
  • Lisää rouhitut maltaat mäskäyspussissa. Mäskäyspussi pitää maltaat kasassa ja vierteen kirkkaampana.
  • Mäskäyksen aikana pyri pitämään lämpötila mahdollisimman tasaisena. Pidä kansi kattilan päällä. Voit myös peittää astian esim. pyyhkein.
  • Kun mäskäysaika on kulunut, nosta pussi pois kattilasta ja valuta se kuivaksi. Lävikkö tai muu vastaava auttaa tässä vaiheessa.
  • Keitä vierre kattilassa reseptin mukaan. Humalat on hyvä laittaa humalasukkaan.
  • Kun keitto on valmis, jäähdytä vierre ja kattila, esim. kylmähauteessa lavuaarissa.
  • Lappoa tai kaada jäähtynyt vierre käymisastiaan ja lisää hiiva.

Syventävää oluttietoutta

Lapolla on asiaa - vaahtokukka

Vaahtokukka on oluen esteettisesti miellyttävimpiä ominaisuuksia, joka monelle maallikolle on merkki oluen laadusta. Sen muodostumisen ja säilymisen mekanismit eivät kuitenkaan ole niin tuttuja. Vaahto syntyy, kun oluessa oleva hiilidioksidi muodostaa kuplia ja nousee oluen pintaa kohti, kiinnittyen samalla pinta-aktiivisiin proteiineihin, sekä humala- ja hiivajäämiin. Yhdessä nämä muodostavat vaahtopatjan oluen pinnan yläpuolelle. Ajan myötä hiilidioksidi ja vaahtoyhdisteet irtoavat toisistaan, jolloin vaahto häviää ja hiilidioksidi haihtuu ilmaan.

Mitkä asiat vaikuttavat vaahdon muodostumiseen ja pysyvyyteen?

Vaahdon muodostumiseen ja pysyvyyteen vaikuttavat lähes kaikki valmistuksen osa-alueet:

  • Oikeaoppinen puhdistaminen. Kotipanimoissa vierailee usein vaahtoavihaava keiju, tuttavallisemmin Fairy-tiskiaine. Saippuapohjaiset puhdistusaineet voivat erittäin pieninäkin jääminä haitata vaahdon muodostumista radikaalisti. Niinpä huolellinen huuhtelu ja sopivan pesuaineen valinta varmistaa, että vaahtoa muodostuu.
  • Mallaspohja ja mäskäyslämpötila. Proteiini- ja dekstriinipitoiset maltaat lisäävät vaahdon muodostumista. Tällaisia ovat esimerkiksi vehnämaltaat ja karamellimaltaat. Alhainen mäskäyslämpötila taas hajottaa luonnollisia proteiineja, joten pysyvämmän vaahdon saa mäskäämällä korkeammissa lämpötiloissa.
  • Katkerohumala. Korkean alfahappopitoisuuden humalat parantavat myös vaahdon pysyvyyttä.
  • Lisäaineet. Vaahdon pysyvyyttä voi myös lisätä erinäisillä olueen lisättävillä aineilla, jotka tuovat mahdollisesti puuttuvia vaahtoa muodostavia yhdisteitä vierteeseen.
  • Tarjoilukaasu. Moniin oluttyyleihin kuuluu, että ne tarjoillaan hanasta käyttäen hiilidioksidin ja typen sekoitekaasua. Typpi ei sitoudu olueen ja muodostaa huomattavasti hiilidioksidia pienempiä kuplia, jolloin tuloksena on paksu, tiivis, lähes kermainen Guiness-tyyppinen vaahto.
  • Tarjoiluastia. Lasilla on väliä, sillä monen oluttyylin perinteinen lasi on kehittynyt myös vahvistamaan tyylille kuuluvan vaahtokukan muodostumista.

Vesi - neljäs elementti

Hiiva, humala, maltaat. Näistä on pienet ja suuret oluet tehty. Usein unholaan jää kuitenkin vesi, joka viime kädessä muodostaa yli 90% valmiista oluesta. Usein ajatellaan, että juomakelpoinen vesi hanasta on sellaisenaan sopivaa, eikä H2O:hon tarvitse kiinnittää sen enempää huomiota.

Mutta, mutta, kuten muutkin elementit kotijuomanvalmistuksessa, syvemmälle mentäessä yksityiskohtia löytyy järeämmänkin opuksen täytteeksi!

Juomavedessämme on mukana useita erilaisia mineraaleja pieninä määrinä. Nämä vaikuttavat osaltaan siitä valmistettavan oluen makuun, sekä mäskäysprosessin tehokkuuteen. Kun vettä lähtee säätämään, on hyvä tietää lähtötilanne, jonka saa selville oman alueesi vesilaitokselta.

PH – kaiken alku ja juuri

Veden pH on yksi merkittävimmistä tekijöistä oluen valmistuksessa. Nesteen pH laskee luonnostaan mäskäyksen ja käymisen aikana, mutta koska puhdas vesi on pH-arvoltaan 7, ei pH useinkaan ole riittävän alhainen. Mäskäykselle paras pH sijaitsee välillä 5.2 – 5.6. Tällä pH-välillä entsyymit toimivat paremmin, vierteen pH muodostuu hiivalle suotuisammaksi, keittohumalista irtoaa enemmän ja lopputuote on kirkkaampaa ja säilyy paremmin.

pH:hon vaikuttaa käytetyn veden ominaisuuksien lisäksi myös käytetty mallasprofiili – nimensä mukaisesti hapanmaltaita käyttävissä mäskeissä on luontaisesti alhaisempi pH. Mäskäysveden pH:ta voi myös alentaa lisäämällä siihen happoa, esimerkiksi fosfori- tai maitosellaista. Näiden kanssa kannattaa muistaa, että pH:n tasaantumisessa menee hetki, joten veden pH:ta kannattaa säätää hieman jo ennen maltaiden lisäämistä.

pH:ta on helpointa mitata mäskäysvedestä esimerkiksi Milwaukee Instrumentsin pH-mittareilla. Monissa malleissa on mukana valmis lämpötilakompensaatio, jolloin mittaus on nopeampaa ja onnistuu myös mäskäyksen aikana.

Kalsium, kloridi, sulfaatti, oh my

Hapon lisäämistä hienovaraisempi tapa pH:n ja veden profiilin säätämiseen on veden ionisuhteiden muokkaaminen erilaisilla mineraalisuoloilla, joista kalsiumsulfaatti ja -kloridi ovat yleisimpiä. Kalsiumsuolat laskevat veden pH:ta, joten niiden lisätessä yhdessä hapon kanssa on suositeltavaa olla varovainen.

Sulfaattien ja kloridien tasapaino vaikuttaa oluen makuprofiiliin. Yleisesti ottaen mitä enemmän sulfaatteja, sitä paremmin vesi sopii katkeroisille, humalavetoisille oluille, kun taas mitä enemmän klorideja, sitä parempaa vesi on maltaisille ja tummille oluille. Lisättävät määrät ovat varsin pieniä, ja veden lähtötilanne on tässäkin hyvä tietää ennalta. Tämän jälkeen voit käyttää esimerkiksi Brewer’s Friendin varsin järeää laskuria vetesi säätämiseen.

Lue lisää

John Palmerin aina tyhjentävä How to Brew -opus sisältää lyhyen oppimäärän tästäkin aiheesta. Tietämystään todella syvään päähän vieville suosittelemme Palmerin ja Colin Kaminskin Water -kirjaa.

Happi - kotipanimon hiljainen tuholainen

Happi - Hyvä hengittää, ikävä juoda

Mihin happea tarvitaan?

Happi, tuo hengitysilmamme hienoin osa, on käymisprosessille välttämätöntä. Kuten kaikki lähes muukin elävä, hiiva vaati happea elääkseen, kasvaakseen ja toimiakseen hyvin.

Vierteeseen tulee vääjäämättä jonkin verran happea valmistuksen aikana, mutta se ei aina riitä. Hiivakannasta ja käymistavoitteista riippuen vierre voi vaatia hapetusta käymisen alussa. Helpoin tapa hapettaa vierrettä on valuttaa se käymisastiaan hieman loiskuen tai vaihtoehtoisesti sekoittaa melalla tai lusikalla siirtynyttä vierrettä. Myös käymisastian maltillinen ravistaminen toimii. Tehokkaampaa on erillisen ilmauskiven ja suodattimen käyttö, jonka kauttaa siirtyvään vierteen ajetaan suodatetuttua ilmaa pieninä kuplina. Tällainen ratkaisu tosin vaatii kotipanimolta enemmän panostuksia.

Joka tapauksessa ilman tarve valmistuksessa rajoittuu käymisen alkuvaiheeseen.

Miksi sitä ei tarvita?

Mutta, mutta, kuinkas ollakaan, kohtuus kaikessa. Käymisen käynnistyttyä hapesta tulee nopeasti hyödyn sijaan haitta. Vaikka hiiva sitä tarvitseekin, hapen läsnäolo valmiissa oluessa vaikuttaa niin tuotteen säilymiseen kuin sen makuun.

Happi on kontaminaatiota kiihdyttävä osa valmista olutta. Liiallinen happi auttaa muita kontaminantteja kasvamaan vierteessäsi, vähentäen juomasi säilyvyyttä.

Hapettuminen pullossa syö valmiin juoman aromeja, vähentäen sekä humalan että mallaspohjan vivahteita. Pitkälle edennyt hapettuminen näkyy valmiissa tuotteessa mauttomuutena. Happi myös sitoo itseensä muita aineita oluesta ja lisää sameutta.

Miten sitä vältetään?

Konsteja hapen välttämiseen on monia. Alla on lueteltu joukko helpoimpia

  • Vältä käymisastian kannen availua käymisen aikana ja sen jälkeen. Jos käymispöntössäsi on hana, ota maistiaiset ja näytteet sen kautta.
  • Vältä myös oluen siirtelyä astioista toisiin. Käytä vain yhtä käymisastiaa, eikä erillistä kypsytysastiaa. Kartiopohjaisista käymisastioista voi poistaa hiivan käymisen jälkeen ennen kypsytystä helposti.
  • Jos aiot kypsyttää olutta pitkään astiassa, käytä lasista tai metallista käymisastiaa. Muovi päästää huokoisemman rakenteensa vuoksi enemmän happea lävitsensä.
  • Astioidessa kannattaa käyttää välineitä, jotka minimoivat happikontaktin ja estävät tarpeettoman loiskunnan. Esimerkkeinä pullotustikku, Beergun tai automaattilappo.
  • Jos käytössäsi on hiilidioksidia, täytä pullo tai sodakeg hiilidioksidilla ennen pullotusta. Ilmaa raskaampana hiilari pysyy astiassa kunnes nesteen pinta työntää sen pois.
  • Pullottaessa täytä pullo mahdollisimman täyteen, jotta tyhjää osaan ei jää liikaa ilmaa. Voit myös käyttää hapensyöjäkorkkeja, jotka poistavat jäännöshappea pullosta korkituksen jälkeen.

Happi on siis sekä tärkeä, että varovaisuutta vaativa osa omaa juomanvalmistusta. Säästä näillä vinkeillä keuhkojasi ja hengitä rauhallisemmin hapen suhteen.

Humala on köynnöskasvi, jonka kukintoja on perinteiseti käytetty oluen mausteena, niiden säilyvyyttä parantavie ominaisuuksien takia.

Nykyään humala on pitkälle jalostettu kasvi, jonka sadoista kaupallisista lajikkeista löytyy vivahteita joka lähtöön. Humalasta ilmoitetaan useita erilaisia ominaisuuksia, joiden perusteella onnistut valitsemaan parhaimman mahdollisen humalan omaan olueesi. Tämä lyhyt humalasanasto auttaa sinua ymmärtämään humalaa paremmin.

Indikatiivisuus: Humalasta ilmoitetut numeroarvot sivuillamme ovat indikatiivisia, eli lajikkeelle tyypillisiä. Todelliset arvot vaihtelevat humalan sadon ja iän mukaan. Tarkat arvot ovat saatavilla riippuen toimittajasta.

Alkuperämaa: Humalaa kasvatetaan ympäri maailman, myös Suomessa, mutta suurin osa kaupallisista lajikkeista tulee Yhdysvalloista, Saksasta, Britanniasta, Australiasta ja Uudesta-Seelannista. Humala kasvaa hyvin samanlaisissa olosuhteissa kuin viinirypäleet, joten tuottavimmissa maissa on myös vahvaa viinikulttuuria. Alkuperämaa ei yleensä kerro paljoa humalasta, mutta nyrkkisääntönä kannattaa pitää seuraavaa: Eurooppalaiset lajikkeet ovat perinteisiä ja pehmeitä, Amerikkalaiset, Uusi-Seelantilaiset ja Australialaiset humalat taas sisältävät enemmän makuaineiden potentiaalia, ovat usein voimakkaammin aromaattisia ja makumaailmaltaan eksoottisempia.

Alfahapot: Alfahapot ovat yhdisteitä, joista syntyy humalan katkeroinen maku. Niiden määrä ilmoitetaan prosenttina humalan kokonaispainosta. Alfohapot itsessään eivät ole nesteliukoisia, vaan ne muuttuvat sellaisiksi keitettäessä. Liukenevien happojen määrä ja laatu riippuvat keiton pituudesta, mistä johtuen erilaista katkerointia saadaan muuttamalla humalakeiton pituutta.

Aromihumala: Aromihumalat ovat lajikkeita, joiden makuominaisuudet sopivat paremmin lyhyisiin keittoihin ja kuivahumalointiin.

Betahapot: Betahapot ovat myös katkeroaineita, mutta toisin kuin alfahapot, ne eivät hajoa keiton aikana, vaan oluen ikääntyessä. Betahappojen aiheuttamaan katkeroisuus aistitaan usein epämiellyttävämpänä ja voimakkaampaa kuin alfahappojen. Koska alfahapot haihtuvat oluen ikääntyessä ja betahappot muuttuvat havaittavimmiksi, ne vaikuttavat oluen maun kehittymiseen sen ikääntyessä. Betahappojen  määrä ilmoitetaan prosenttina humalan painosta.

Jalohumala: Jalohumalat ovat perinteisiä eurooppalaisia humalalajikkeita. Niille tyypillistä on alhainen alfahappoprosentti. Jalohumalksi lasketaan yleisesti Hallertau Mittelfruh, Saaz, Tettnanger ja Spalt. Myös joitakin Brittihumalia kutsutaan ajoittain jalohumaliksi, erityisesti East Kent Goldingsia.

Kohumuloni: On yksi alfahapoista. Sen määrä ilmoitetaan usein erikseen prosenttina alfahapoista. Perinteisesti on ajateltu, että cohumulonin katkeroisuus on terävämpää ja voimakkaampaa kuin muiden alfahappojen, joten katkerohumalille on ollut tyypillistä korkea cohumuloniprosentti.

Katkerohumalat: Katkerohumalat ovat lajikkeita, jotka sopivat paremmin pitkiin keittoihin. Niille tyypillistä on korkea alfahappopitoisuus.

Eteeriset öljyt: Erittäin herkästi hajoavia yhdisteitä, jotka osaltaan tuottavat humalan aromaattiset ominaisuudet. Eteerisiä öljyjä on useita erilisia, mutta yleisemmin ilmoitetaan myrseenin, farseenin, humuleenin ja karyofylleenin määrät. Jokaisella öljyllä on omat aromaattiset ominaisuutensa, ja niiden suhteet antavat numeerista viitettä humalan aromiominaisuuksista. Eteeristen öljyjen määrä ilmoitetaan millilitroina per 100g ja eri öljyjen määrä prosentteina tästä luvusta. Erilaisia öljyjä on yli 200 kappaletta, mutta humalan tiedoissa ilmoitetaan useimmin seuraavat neljä:

Myrseeni: Myrseeni on yksi yleisimmistä öljyistä. Se on erittäin herkästi hajoava, joten sitä käytetään välittäjänä mm. parfyymiteollisuudesta. Myrseenin tuoksu on tuoreen humalan tuoksu ja aromeiltaan se on pihkainen ja yrttinen.

Karyofylleeni: Eteerinen öljy, jota löydät humalan lisäksi kannabiksesta, rosmariinista ja mustasta pippurista. Humalssa karyofylleenin aromi tulee esiin metsäisenä ja puumaisena.

Humeleeni: Humalasta nimensä saanut eteerinen öljy, joka on nimensä humalainen aromiltaan.

Farneseeni: Hedelmissä ja monissa kasveissa esiintyvä öljy, joka on humalassa kukkaisen aromin lähde.

Näiden lisäksi muita tärkeitä humala-aromeja ovat:

Linalooli: Kukkainen ja sitrushedelmäinen aromi, jota löydät mm. Amarillotsa, Cascadesta, Centennialista ja Citrasta.

Geranioli: Kukkainen, ruusuinen ja kurjenpolven tuoksuinen aromiaine, jota löytyy runsaasti mm. Mosaicista, Cascadesta ja Motuekasta

4MMP: Trooppishedelmäinen ja mustaherukkainen öljy. Löytyy mm. Mosaicista, Apollosta ja Chinooksita.

Lisää luettavaa

Beer and Brewing: Hop Oils & Aroma - Uncharted Waters
More Beer: Hop Oils - Flavor and Aromas

Mallas on yksi oluen pääraakaineista, pääasiallinen käymiskelpoisen sokerin lähde vierteessä. Valikoimassamme on useita erilaisia mallaslajikkeita, joista on myös tarjolla jonkin paljon erilaista analyysitietoa. Tässä artikkelissa käymme lyhyesti läpi maltaiden päätyypit ja mallasanalyysien ydinluvut.

Mallastamot

Maltaat voidaan jaotella mallastamon ja tyypin mukaan. Mallastamoilla on usein omat prosessinsa, jotka jättävät jälkensä maltaan makuun ja ominaisuuksiin. Samoin tietyillä mallastamoilla on käytössään usein tietyiltä alueilta tulevaa, tietyn lajikkeista viljaa. Mallastamoiden valikoima myös yleensä muotoutuu vastaamaan sekä markkinoiden kysyntää että niiden kotialuiden olutperinnettä. Erityisesti erilaiset erikoismaltaat tarjoavat usein Huomaathan kuitenkin että,

  • Suurilla mallastamoilla saattaa olla useita eri toimipaikkoja, usein eri maissa.
  • Mallasvilja saattaa olla sekoitus useista eri viljalajikkeista - vain jotkin erikoismaltaat valmistetaan vain yhdestä tietystä viljalajikkeesta.

Lapolla on tällä hetkellä kumppanuus neljän eri mallastamon kanssa:

  • suomalainen Viking Malt on Euroopan suurimpia mallastamoita. Lapon Viking-maltaat ovat pääsääntöisesti suomalaisesta ohrasta valmistettuja, mutta jotkin erikoismaltaat tulevat puolalaisista toimipisteistä.
  • saksalainen Weyermann on erittäin perinteikäs mallastamo, jonka erikoisuuksiin kuuluuvat erityisesti Carafa- ja Carafa Special -mustamaltaat.
  • belgialainen Castle Maltingin valikoima pitää sisällään runsaasti belgityylisten oluiden mallaspohjiin sopivia maltaita, erityismainintana Special B -mallas
  • brittiläisen Crisp Maltingin valikoimasta erityishuomion ansaitsevat hyvin kirkastuvat Clear Choice -maltaat sekän monen brittityylin selkärankana toimivat Maris Otter -maltaat.

Mallastyypit - perusmaltaat

Kotipanijalle mallastamoa hieman tärkeämpi jaottelu on mallastyyppien mukaan. Aivan karkeasti maltaat voidaan jakaa kahteen tyyppiin - perus- ja erikoismaltaisiin.

Perusmaltaat ovat mallaspohjan pääosa - ne sisältävät runsaasti potentiaali käymiskelpoisille sokereille, sekä riittävästi entsyymejä rikkomaan tärkkelystä tuoksi sokeriksi. Perusmaltaat ovat melko vaaleita, ja niiden maut eroavat hieman käytetyistä viljalajikkeista ja mallastusprosessista riippuen.

Tyypillisimmät perusmaltaat valikoimassamme ovat Pilsner, Pale Ale, Maris Otter, Vienna ja Munich, sekä vaaleat vehnämaltaat. Perusmaltainen osuus keskimääräisessä reseptissä on 50 - 100 %

Erikoismaltaat

Erikoismaltaita on monenlaisia - yhteistä niille on yleensä pidemmälle viety mallastusprosessi, jolloin sekä käymiskelpoisen sokerin potentiaali että entsyymiaktiivisuus vähenevät. Mitään pomminvarmaa lajittelua ei näille maltaille ole, mutta eräs karkea tapa ymmärtää niitä on seuraava.

Karamellimaltaat - karamellimaltaissa osa sokereista on ehtinyt karamelisoitua, eikä se enää vierteeseen liuettuaan sovi hiivan ravinnoksi. Karamellimaltaat tuovat olueen makeutta ja väriä. Tarkka aromin voimakkuus ja muoto riipuvat maltaan paahtoasteesta. Karamellimaltaat löydät Caramel- ja Crystal -nimillä valmistajasta riippuen.

Musta- ja paahtomaltaat - erittäin tummat mustamaltaat on paahdettu todella korkeissa lämpötiloissa. Lopputulos on lähes hiiltynyt mallas, joka nopeasti värjää koko vierteen hyvinkin tummaksi. Mustamaltaille tyypillistä on kitkeryys, paahteisuus, kahvisuus, kaakaoisuus ja tumma suklaisuus aromissa.

Savumaltaat - Savustamalla maltaaseen voidaan lisätä omanlaistaan aromia. Savustukseen käytetty puu vaikuttaa makuun ja sen pehmeyteen runsaasti. Useimmat oluissa käytetyt savumaltaat savustetaan kirsikkapuulla, pyökillä, koivulla tai tammella, kun taas turvesavumaltaita käytetään tislemäskeissä.

Värimaltaat - Brown Ale, Red Ale ja Amber -maltaat ovat esimerkkejä värimaltaista. Niiden ideana ei ole tuoda täyttä karamellisuutta, vaan tuoda olueen nimensä mukaista väriä sekä hieman omaa aromiaan. Näitä maltaita käytetään usein nimensä mukaisissa tyyleissä.

Funktionaaliset maltaat - nämä maltaat eivät ole mukana mäskissä niinkään aromiensa, vaan muiden mäskin laatuun vaikuttavien ominaisuuksiensa takia. Hapanmaltaat alentavat mäskin pH-ta, kun taas entsyymimaltaat kompensoivat erikoismaltaiden puuttuvaa entsyymitoimintaa.

Muut viljat ja mallaskasvit - Suurin osa maltaista valmistetaan ohrasta, sen jälkeen vehnästä ja rukiista. Monia muitakin viljakasveja mallastetaan, kuten spelttiä tai tattaria, joskin saatavuus on Euroopassa varsin rajattua.

Mallasanalyysien ydinluvut

Koska mallastus on hyvinkin perinteikäs teollisuudenala, mallasanalyysit saattavat erota rajustikin riippuen onko niiden tekijä pohjois-Amerikkalainen, brittiläinen vai manner-Eurooppalainen. Tarkoissa analyyseissä on runsaasti erilaista tietoa maltaasta ja sen ominaisuuksista, joista Lapolla pyrimme nostamaan joukon keskeisiä numeroita esille:

Väri - maltaasta olueen tuleva väri ilmoitetaan euroopassa yleensä EBC-yksiköissä, pohjois-Amerikassa SRM tai Lovibond-yksiöissä. EBC = (2,65 x Lovibond) - 1,2.  Mitä korkeampi maltaan väriarvo, sitä tummempi oluesta tulee - mutta sitä vähemmän maltaassa itsessään on todennäköisesti käymiskelpoista sokeria tai entsyymitoimintaa.

Kosteus% - Kertoo kosteuden määrän maltaassa. Mitä alhaisempi kosteusprosentti, sitä parempi aromien säilyvyys ja vähemmän vaaraa maltaan homentumisesta. Maltaan kosteuden ei tulisi olla yli 6%, ja väri- ja erikoismaltaat joiden kosteusprosentti on yli 4% säillyvät huonommin.

Uute% - antaa maltaan maksimisaannon käymiskelpoista sokeria laboratorio-olosuhteissa. Todellinen saanti vaihtelee mäskäysprosessin mukaan ja on kotioloissa ja panimoissa ainakin 5 - 15 % vähemmän kuin analyyseissä. Uute% kertoo siis absoluuttisen maksimisaannin maltaalle.

Lisää luettavaa

Pro Brewer: Understandin Malt Analysis Sheets

Kun olut maistuu oudolta - yleiset virhemaut ja mitä niille tehdään

Oluenvalmistus on helppoa, mutta mutkia mahtuu silti monia matkaan. Aistinvaraisesti on helppo havaita jos oluen maussa on jotain pielessä, mutta mitä? Tässä kirjeessä käymme läpi yleiset oluen virhemaut ja mitä niille voi tehdä. Viemäri ei nimittäin olekaan aina ainoa ratkaisu.

Näistä ja monista muista asioista voit lukea lisää John Palmerin How to Brew -kirjasta.

Vihreä omenan maku:

Vihreän omenan tai tuoreen kurpitsan makua olueen tuottaa asetaldehydi, jota muodostuu sivutuotteena alkoholin syntyessä. Tämä maku on merkkinä siitä, että oluesi ei ole vielä valmista nautittavaksi, vaan vaatii lisää kypsytystä.

Voipopcorn:

Voimainen maku johtuu diasetyylistä, joka on normaalin käymisen sivutuote ja joihinkin ale-tyyleihin kuuluva maku. Kun diasetyyliä tulee liikaa, johtuu se useimmiten heikosta hiivasta tai riittämättömästä hapesta käymisen aikana. Osan diasetyylistä voi poistaa antamalla oluen kypsyä rauhassa lisää.

Keitetty vihannes:

Keitettyihin vihanneksiin liittyvät aromit kuuluvat osana erityisesti joihin vaaleisiin lager-tyyleihin. Sen lähde on DMS eli dimetyylisulfidi, jota syntyy vierteeseen luonnollisesti vaaleista maltaista. Koska DMS haihtuu keittäessä, kannattaa jättää kansi pois keitosta haihtumisen edistämiseksi. Myös nopea jäähdytys keiton jälkeen auttaa ehkäisyssä.

Liika alkoholisuus:

Liialliseen alkoholisuuteen on syynä useimmiten liian korkea käymislämpötilä, jonka tuloksena olueen syntyy voimakkaammin maistuvia korkeita alkoholeja. Vaihtoehtoisesti syynä voi olla ylihiivaus.

Epämiellyttävän kuiva suutuntuma:

Eli adstringentti maku. Tämä on esimerkiksi nuorille rypäleviineille ominainen maku, joka johtuu osittain esimerkiksi tanniineista. Olueen maku tulee usein mäskissä liiasta tai liian kuumasta vedestä. Se voi myös syntyä, jos käymisen aikana astian reunoille syntyvä ruskea kuona sekoittuu lopputuotteeseen.

Siiderimäisyys:

Oluessa siiderimäisyys voi johtua liiasta käymissokerien, erityisesti maissi- tai ruokosokerin lisäämisestä. Myös aiemmin mainittu asetaldehydi tuottaa siiderimäisyyttä. Näitä makuja voi vähentää lageroimalla olutta. On kuitenkin mahdollista, että makuvirhe johtuu etikkahappobakteerikontaminaatiosta, jolloin ainoa auttava tekijä on tarkempi hygienia seuraavassa keitossa.

Hiivastarteri - mikä se on ja mitä sillä tehdään

Hiiva on oluen keskeisimpiä raaka-aineita, ja erilaisia kantoja löytyy markkinoilta jo satoja. Kotikäyttäjäystävälliset kuiva- ja nestehiivapakkaukset ovat tehneet valmistuksesta merkittävästi helpompaa vuosien saatossa, mutta nekään eivät aina ole täydellisiä.

Miksikö? Koska optimaalinen hiivasolujen määrä riippuu oluesi tyylistä ja ominaispainosta, eikä määrämittaan pakatut hiivapaketit luonnollisestikaan voi siihen vastata. Pakkauskoko saattaa silloin johtaa alihiivaamiseen, mikä hidastaa käymistä, tuottaa virhemakuja ja nostaa kontaminaation riskiä.

Alla muutama yleinen nyrkkisääntö hiivan määrästä:

  • Perusvaatimus hiivalle ale-oluissa 0,75 miljoonaa solua per millilitra per pistettä OG:ta.
  • Jos vierteesi vahvuus on esimerkiksi 12 platoa, tämä tarkoittaa n. 200 miljardia hiivasolua n. 20 litran kotikeitolle. Vahvempi olut ja suurempi vaatii tietenkin enemmän hiivaa.
  • Lager-oluet vaativat kaksinkertaisen määrän aktiivisia hiivasoluja.
  • Yleisin kotikäyttöön sovelutuva hiivapakkauskoko pitää sisällään 100 miljardia solua.

Startteri on tapa varmistaa, että keitoksesi saa riittävän määrän hiivaa. Startterissa hiivapakkauksen hiiva herätetään ja sitä kasvatetaan ennen lisäämistä vierteeseen. Prosessi on helppo, mutta vaatii omat välineensä:

  • Hiivapakkaus, luonnollisesti
  • Kattila
  • Humaloimatonta, vaaleaa spraymallasta
  • Helposti steriloitava ja sanitoitava kasvatusastia

Perusprosessi starterin valmistamiseksi on yksinkertainen:

  1. Liuota spraymallas veteen - veden määrä riippuu haluamasi startterin koosta ja spraymallasta tulisi lisätä niin, että liuoksen ominaispaino on noin 1.040 OG / 10 plato. Hyvä nyrkkisääntö on 100-120 grammaa kuivamallasta per litra startteria. Yleisin starterkoko kotioloissa on 1 litra.
  2. Keitä liuosta 10 - 15 minuuttia.
  3. Jäähdytä liuos nopeasti, ja siirrä se sanitoituun kasvatusastiaan.
  4. Kun liuos on lämmennyt takaisin huoneenlämpöiseksi, lisää hiiva ja sulje pullo. VOit käyttää astiasta riippuen kantta, ilmalukkoa tai vaikka kelmua.
  5. Startterin voi lisätä vierteeseen kunhan se on saavuttanut aktiivisen vaiheen tai vielä hieman käymisen hidastumisen jälkeen. Jälleen kerran nyrkkisäännöksi soveltuu noin vuorokausi starterin aloituksesta.

Teimme Lapolla videon starterin valmistuksesta:

Tarkemmin starttereista voit lukea aina mainiolta Howto Brew -sivustolta. Myös White Labsilla on videomuotoisia ohjeita heidän hiivojensa käyttöön starttereissa. Tutustu myös Brewer's Friend sivun laskuriin starterin mitoittamiseksi.

pH-arvo on tapa ilmaista aineen tai liuoksen happamuutta tai emäksisyyttä. Lähes kaikille lienee koulun kemiantunnilta jäänyt mieleen, että veden pH-arvo on 7:n ja se tarkoittaa neutraalia tilaa. Todellisuudessa kotipanijan käyttämän vesijohtoveden pH voi hyvinkin olla korkeampi – eli emäksinen – johtuen luonnollista mineraaleista vedessä.

Oluen pH laskee luonnollisesti koko valmistusprosessin ajan, eli olut on luonnostaan hapan liuos. Johtuen maltaan kemiallisista ominaisuuksista, mäskin pH:n tulisi asettua yleensä n. 5,6 pH:n tuntumaan. Kuitenkin mäskin toiminnan kannalta parhaimmat tulokset saadaan pH:n ollessa 5,0 – 5,5 välimaastossa, alemman suosiessa vaaleita oluita ja ylemmän tummempia oluita. Vaaleat maltaat laskevat pH:ta luonnollisesti vähemmän kuin tummat. Tämä yhdistettynä vesijohtoveden emäksisyyteen saattaa aiheuttaa kotioluesi pH:n jäämisen liian korkeaksi.

Muutama esimerkki vesijohtoveden keskimääräisestä pH:sta eri kaupungeissa (2019)

  • Turku 8,6
  • Tampere 7,5 – 8
  • Oulu 8,4
  • Helsinki 8,4

Mihin pH vaikuttaa?

Mäskissä pH vaikuttaa käymiskelpoisten sokerien irtoamiseen, sekä tanniinien liukenemiseen. Mäskin pH:n ollessa liian koholla vierteeseen irtoaa enemmän dekstriinejä ja tanniineja. Ensimmäiset ovat sokereita jotka eivät yleensä juurikaan käy, lisäten makeutta ja runkoa. Jälkimmäiset tuovat epämiellyttävää kuivaa suuntuntumaa, happamuutta ja kitkeryyttä makuun.

Keiton aikana pH vaikuttaa sekä humalan alfahappojen muuntumiseen havaittavaksi katkeroksi, että proteiinien saostumiseen keiton aikana. Korkea pH parantaa katkeroiden muodostumista, mutta lopputulos saattaa usein olla maultaan epämiellyttävän terävä. Proteiinit taas saostuvat (ns. hot break) keiton aikana parhaiten alemmas pH:ssa - lähellä arvoa 5,2. Korkea keiton aikainen pH voi myös johtaa vierteen värin liialliseen tummenemiseen.

Käymisen aikana oluen pH jatkaa laskemistaan luonnollisesti muun muassa hiivan tuottamien maitohappojen takia. Lopullinen pH asettuu yleensä 4 - 4,5 välille, riippuen hiivakannasta. Yksi laskevan pH:n vaikutuksista on värin mahdollinen vaaleneminen.

Kannattaako pH:sta huolehtia kotona?

No, kuten niin moni muukin asia kotioluen valmistuksessa, vastaus on ei ja kyllä. Kuten yltä voi ymmärtää, oluen pH asettuu normaaliolosuhteissa suurin piirtein sinne, minne sen pitääkin, itsestään. Jos käyttämäsi vesi on ominaisuuksiltaan erityisen poikkeavaa, voivat pH-arvot jäädä tavoitteesta. pH:n korjaaminen on verraten helppo tapa parantaa oluen laatua, jos arvot eivät luonnostaan asetu oikealle tasolle. Toisaalta hienosäätö perusasioiden ollessa kunnossa ei taas tuota helposti havaittavia parannuksia.

Millä pH:ta voi kontrolloida

pH:n mittaus on ehdoton vaatimus, jos sille haluaa jotain tehdä. Mittareita on monenlaisia, perinteisistä liuskoista nopeisiin digitaalisiin mittareihin. Silloin tällöin mittailevalle kotitekijälle liuskat riittävät, jatkuvia mittauksia tekevän kannattaa valita kunnollinen mittari. Kannattaa muistaa, että kirjallisuudessa ja resepteissä löytyvät arvot on yleensä mitattu huoneenlämpöisestä vierteestä, joten jos nopeaa jäähdytystä ei ole järjestettävissä, lämpötilakompensoiva pH-mittari helpottaa elämää huomattavasti.

Kalsiumsulfiitti on tavanomainen lisä, jos mäskin pH ei luonnostaan asetu sopivalle tasolle. Lisättävä määrä riippuu kuitenkin veden omista mineraaleista. Fosfori- ja maitohappo ovat yleisiä lisäaineita kun pH:ta halutaan säätää suoraan. Hapanmallas on luonnollinen tapa lisätä maitohappoa mäskiin pH:n säätämiseksi. Ratkaisuja on monia, ja tutkimalla ja kokeilemalla löydät omasi.

Lue lisää:

https://byo.com/article/the-pr...

https://byo.com/article/the-po...

https://beerandbrewing.com/wat...

http://beersmith.com/blog/2015...

Sokeri on käymisen pääraaka-aine – ravinto, jota hiiva syö, tuottaen samalla alkoholia ja hiilidioksidia. Raaka-aineissa saatetaan mainita kuitenkin montaa erilaista sokeria, joten asiaan kannattaa perehtyä jonkin verran syvemmin.

Oluen raaka-aineista puhuttaessa sokeri viittaa joskus kemialliseen rakenteeseen, joskus sokerijalosteeseen. Aloittelevalle oluentekijälle ero on joskus epäselvä, joten tämä artikkeli on tarkoitettu määrittelemään ja selittämään eri sokereiden laatua.

Käymissokerit

Kemiallisesti sokeri viittaa melko yksinkertaisiin hiilihydraatteihin, jotka maistuvat makeilta ja liukenevat veteen. Käymisen kannalta tärkeimmät sokerit voidaan jaotella kolmeen ryhmään – yksin-, kaksin- ja kolminkertaisiin sokereihin.

Yksinkertaiset sokerit kelpaavat sellaisenaan hiivalle ravinnoksi. Muut sokerit vaativat entsyymejä pilkkomaan ne yksinkertaisiksi sokereiksi. Mäskäys on esimerkki tällaisesta prosessista, jossa mallassokeri eli maltoosi rikkoutuu amylaasientsyymien avulla käymiskelpoisiksi sokereiksi.

Sokereita lisätään olueen neljästä syystä –

  1. Tuottamaan käymisteitse lisää alkoholia
  2. Muokkaamaan oluen suutuntumaa ja runkoa
  3. Lisäämään makua ja makeutta
  4. Pullohiilihapotuksen raaka-aineeksi

Erilaiset sokerit tuovat erilaisia makuvivahteita, osittain karemellisoidut esimerkiksi toffeisuutta tai karkkisuutta. Huonosti käyvät sokerit taas tekevät oluen suutuntumasta syvemmän ja sen rungosta paksumman, esim. tummissa oluissa, kun taas täysin käyvät sokerit keventävät molempia.

Kotipanijan kannalta tärkeimmät sokerit ovat:

Rypälesokeri eli glukoosi on yleisin käymissokeri. Se on mäskäysprosessin lopputulos, hiivan suosikkiraaka-aine ja käyttämisen selkäranka. Glukooseja on useita erilaisia muotoja, joista yleisin D-glukoosi tunnetaan myös nimellä panimosokeri tai dekstroosi. Panimosokeri on yleisin hiilihapotussokeri.

Hedelmäsokeri eli fruktoosi on toinen yleinen käymissokeri. Sitä esiintyy useimmissa hedelmissä ja hunajassa. Se on siiderin ja hunajasiman pääraaka-aine, mutta esiintyy myös joissakin oluttyyleissä.

Kumpikin näistä käy täysin, mutta oluthiivat suosivat yleensä glukoosia ennen muita sokereita, ja yksinkertaisia sokereita ennen monimutkaisempia sokereita. Korkea glukoosipitoisuus vierteessä voikin estää muiden sokerien käymisen.

Mallassokeri eli maltoosi on nimensä mukaisesti maltaista irtoava kaksinkertainen sokeri, joka mäskäyksen aikana rikkoutuu entsyymitoiminnan ansiosta glukoosiksi. Mallassokeri on siis oluen pääraaka-aine.

Pöytäsokeri on sukroosia, ja se on yleisin saatavilla oleva sokeri. Sukroosi rikkoutuu glukoosiksi ja fruktoosiksi ja käy erittäin hyvin. Pöytäsokeri sopii myös hiilihapotukseen.

Maltotrioosi on yleisin kolminkertainen sokeri, jota syntyy mäskäyksessä tärkkelysten rikkoutuessa. Maltotrioosi hajoaa glukoosiksi, mutta maltoosia hitaammin, joten sitä usein jää vierteeseen enemmän. Maltotrioosi käy hiivan ravinnoksi, mutta se käytetään viimeisenä, joten sitä saattaa jäädä valmiiseen olueen.

Sokerit rungon ja suutuntuman muokkaamiseen

Näiden lisäksi olueen lisätään myös sokereita, jotka eivät käy.

Maitosokeri eli laktoosi ei normaalisti rikkoudu käymiskelpoisiksi sokereiksi. Laktoosia käytetään tuomaan maitomaista makua ja suutuntumaa erityisesti moniin tummiin oluisiin.

Dekstriini ja maltodekstriini ovat vierteessä luonnostaan esiintyviä käymiskelvottomia sokereita, joiden tärkein ominaisuus on lisätä oluen runkoa tuomatta ylimääräistä makeutta tai makua valmiiseen olueen.  Maltodekstriiniä valmistetaan etupäässä viljasta, dekstriiniä tärkkelyspitoisista juureksista, juurikkaista ja maissista.

Maustesokerit

Olueen käytetään mausteina useita sokereita tai sokeria sisältäviä valmisteita. Yleisimmät esimerkit ovat:

Kandisokeri on belgioluissa paljonkäytetty isokiteinen sokeri, joka tuo runsasta aromaattisuutta juomaan ja käy hyvin, nostaen lopputuotteen alkoholipitoisuutta. Tumma ja vaalea kandisokeri eroavat lähinnä värinsä vuoksi.

Hunaja sisältää glukoosia ja fruktoosiaja aromiyhdisteitä. Hunaja käy hyvin ja jättää erittäin tunnistettavan maun.

Karamellisiirappi on karamellisoitua, nestemäistä sakkaroosia. Sopii juoman värin tummentamiseen, ei juurikaan lisää käymiskelpoisia sokereita.

Inverttisokeri on sukroosista kuumentamalla muodostettu siirappi, joka on makeampi ja nopeasti käyvä. Inverttisokerit ovat sukua kandisokerille ja niitä voidaan käyttää sekä värin että karamelliaromin tuottamiseen.

Spraymallas  ja mallasuute ovat valmista, mäskättyä vierrettä, sisältäen lähinnä käymiskelpoista glukoosia ja jonkin verran muita aineita, väristä riippuen. Näitä käytetään sekä vierteen vahvistamiseen kuin jälkikäyttämiseen, ja ne ovat aromiltaan maltaisia.

Sokereita on moneksi, joten kokeile rohkeasti!