Muut juomat

Valmistusohjeet ja vinkit: muut juomat

Viinin valmistus

Ohjeita viinin valmispakkausten valmistamiseen

Yleisohje kaikille World Vinyards - pakkauksille

- Käymisaika 4, 6 tai 8 viikkoa.

Vaadittavat tarvikkeet

Tarvitset viinipakkauksen valmistamiseen seuraavat tarvikkeet - ks. esim. Aloituspakkaus kotiviinille MAXI

Vaihe 1 - Päivä 1 - käymisen aloitus

  1. Pese ja desinfioi astiat ja välineet hyvin, anna kaikkien välineiden lämmitä huoneenlämpöön.
  2. Kiehauta 2 litraa vettä, anna jäähtyä lämpimäksi ja kaada käymisastiaan. Lisää bentoniitti ja sekoita. Bentoniitti ei normaalisti liukene kokonaan.
  3. Lisää iso rypälemehutiiviste käymisastiaan. Huuhtele mehupussi kylmällä vedellä. Jos pakkauksessa on iso ja pieni reservimehupussi, lisää vain iso pussi.
  4. Lisää kylmää vettä kunnes kokonaismäärä nesteelle on 23 litraa.
  5. Jos pakkauksesa on tammilastuja tai tammimurskaa, lisää ne nyt.
  6. Sekoita hyvin ja mittaa ominaispaino mittarilla. Ks. alla oleva taulukko pakkausten ohjearvoista.
  7. Lisää kuivahiiva mehuun.
  8. Sulje astia kannella ja vesilukolla.
  9. Jätä käymään 20 - 25 asteessa kahdeksi viikoksi.

Vaihe 2 - Päivä 14 - käymisen päättäminen

  1. Tarkista viinin ominaispaino ja vertaa alla olevaan taulukkoon - jos ominaispaino on yli ilmoitetun, odota 48 tuntia ja tarkista uudelleen.
  2. Jos käyminen on valmis, lappoa viini kypsytysastiaan desinfioidulla lapolla.
  3. Lisää pakkauksessa oleva kaliumsulfiitti+kaliumsorbaatti viinin.
  4. Sekoita hyvin n. 10 minuuttia suuntaa välillä vaihtaen.
  5. Lisää pakkauksessa oleva kiisesoli. Jos kiisesolipaketteja on kaksi, lisää vain toinen.
  6. Jätä viini vesilukolliseen kypsytysastiaan päiväksi
Käymisaika Ominaispaino päivä 1 Ominaispaino päivä 14
4 viikkoa 1.070 - 1.097 < 0,996
6 viikkoa 1.080 - 1.100 < 0,996
8 viikkoa 1.080 - 1.100 < 0,996

Vaihe 3  - Päivä 15 - kirkastaminen

  1. Jos pakkauksessa oli pienempi reservimehupussi, lisää se viiniin.
  2. Lisää kitosani viiniin.
  3. Lisää toinen paketti kiisesolia tunti kitosanin jälkeen, jos pakkauksessa sellainen oli.
  4. Lisää tammikuutiot, jos niitä on pakkauksessa.
  5. Jätä viini vesilukolliseen astiaan lämpimään n. viideksi päiväksi, käännä astiaa jotta sedimentti irtoaa seinistä ja anna kirkastuksen jatkoa oheisen taulukon mukaan.
Käymisaika Kirkastussiirtopäivä Pullotuspäivä
4 viikkoa 26. päivä 28. päivä
6 viikkoa 40. päivä 42. päivä
8 viikkoa 54. päivä 56. päiv

Vaihe 4 - päivä 26-54

  1. Tarkista viinin kirkkaus. Jos ei ole kirkasta, odota 7  - 14 päivää.
  2. Siirrä varoen viini toiseen astiaan, pitäen huolta että sedimentti ei irtoa. Sulje astia tiivillä kannella tai tulpalla.
  3. Anna viinin seistä vähintään kaksi päivää.
    1. Jos aiot kypsyttää viiniä yli 3 kk, lisää n. 1,5 grammaa kaliumsulfiitta tässä vaiheessa.
    2. Jos aiot suodattaa viinin, tee se nyt. ÄLÄ koskaan suodata sameaa viiniä.

Vaihe 5 - Pullotus (vain kirkas viini)

  1. Lappoa pullotustikkua käyttäen viinin desinfioituihin pulloihin.
  2. Jos käytät luonnonkorkkia, jätä pullot pystyasentoon 3 - 5 päiväksi, varastoi sen jälkeen vaakatasossa tai alassuin.

Yleisiä vinkkejä kotivalmistukseen

Juomien valmistuksessa käytetään paljon erilaisia välineitä ja aineita. Täältä löydät ohjeita ja vinkkejä välineiden ja aineiden käyttöön.

Tällä videolla esittelemme itse käyttämäämme ja omasta mielestämme kätevimmän tavan hoitaa pullotus ja siihen liittyvät vaiheet.

Videolla käydään läpi miten juoman saa helposti siirrettyä astiasta toiseen lappoamalla. Pullojen puhdistuksen,desinfioinnin ja kuivattamisen ennen pullotusta. Lisäksi videolla näytämme muutaman eri tavan kuinka pullotus onnistuu ja lopuksi pullot vielä korkitetaan. Viedolla on myös pieniä vinkkejä siitä miten me olemme kokeneet nämä asiat helpoiten hoidettavan.

Kotipanijoilla ei yleensä ole tarve miettiä mitä käymisastiaa käytetään - monelle astia valikoituu edullisuuden tai ihan vain sattuman kautta. Mutta tässäkin, kuten muissakin juomanvalmistuksen osa-alueissa, on tilaa valita omaan käyttöön sopivin vaihtoehto. Kaksi käymisastian valintaan vaikuttavaa ominaisuutta ovat niiden materiaali ja muoto.

Muovi, lasi, metalli – materialistista hapatusta

Monen kotipanijan ensimmäinen käymisastia on vanha kunnon elintarvikemuovinen kotiviinisaavi, tuo harrastuksemme työjuhta, joka puhisee ja pöhisee kellarin nurkassa kuin tavallista laiskempi kissa.

Perinteinen muovisaavi on erinomainen aloitusvalinta. Sen vetoisuus on suurin piirtein sama kuin yleisimpien kotipanoerien, se on tyhjänä kevyt, hinnaltaan edullinen, saatavilla muualtakin kuin erikoisliikkeistä ja putoamista kestävä. Vesilukkoaukollinen kansi ja sivuhana ovat yleisimmät lisävarusteet mitä näihin saaveihin saa.

Huono puoli perusmuovisaavissa on se, että pitkällä aikavälillä muovi ei välttämättä kestä puhdistusta. Toistuva pesu ja desinfiointi vahvemmilla aineilla saattaa heikentää muovin rakennetta, tai irrottaa muovista kemikaaleja. Harjaaminen voi naarmuttaa muovin pintaa, ja uurteen tarjoavat bakteereille suojaisan kasvupaikan.

Muovin huokoisesta rakenteestaan seuraa myös kaksi muuta ongelmaa: ensinnäkin se päästää enemmän happea lävitsensä, eikä se siis sovellu hapettumisvaaran takia niin hyvin pitkään kypsyttämiseen. Toisekseen hapanoluita tai muita villihiiva- ja bakteerivetoisia juomia käytettäessä hiivat ja bakteerit pääsevät pikkuhiljaa muovin rakenteen sisään, mikä johtaa ennenpitkää siihen, että jokainen astiassa käyvä olut on hapanolut.

Lasiset käymisastiat, erityisesti carboyt ja demijohnit ovat olleen muualla maailmassa kotipanijoiden ykkösvaihtoehto, ainakin aiemmin. Lasi on erinomainen materiaali elintarvikevalmistukseen, se kestää toistuvaa puhdistusta, ei eritä kemikaaleja eikä naarmuunnu. Läpinäkyvä materiaali päästää kuitenkin enemmän valoa kosketuksiin käyvän oluen kanssa, mikä saattaa vaikuttaa käymisprosessiin. Täysi lasiastia painaa vietävästi ja on herkkä rikkoutumaan pudotessaan tai kolhiintuessaan. Toisaalta lasiastioita on saatavina pieniäkin kokoja, jos 20-litran keitot eivät kiinnosta.

Ruostumaton teräs on astiamateriaaleista kestävin ja ammattilaiskäytössä suosituin. Kestävä, neutraali materiaali joka on puhdistettavissa ja sanitoitavissa tehokkailla aineilla. Lisäksi metalliset astiat kestävät kovempia paineita – jos käytät käymisastiaa myös hiilihapotukseen kaasuinjektiolla, on metalli paras vaihtoehto. Lasi- ja metalliastiat soveltuvat myös muovia paremmin pitkään säilytykseen ja kypsytykseen.

Muodollisesti pätevä – astia siis

Astian malli on toinen valinnan paikka. Karkeasti ottaen vaihtoehtoja ovat tasapohjainen saavi, tasapohjainen pullo tai kartiopohjainen, hieman ammattimaisempi tankkiastia. Merkittävin ero kartion ja tasapohjan välillä on sedimentoitumisessa – hiivan ja kuivahumalan laskeutumisessa astian pohjalle. Kartiopohjaisissa sedimentti kertyy nimensä mukaisesti kartioon, mikä helpottaa merkittävästi esimerkiksi hiivan keruuta uudelleenkäyttöön. Kartio myös helpottaa kirkkaan oluen siirtämistä, siirtohanan sijaitessa sedimentin yläpuolella.

Merkittävä ero pullojen, käymisastioiden ja saavien välillä on myös niiden ilmatiiviydessä. Kapea- tai pieniaukkoiset pullot ja tankit on helpompi ilmatiivistää. Toisaalta kapea-aukkoiset astiat vaativat pesulta enemmän vaivaa ja välineitä – pitkiä harjoja ja tarkkuutta.

Valinta riippuu siis tarpeistasi ja budjetista – vaihtoehtoja on kyllä tarjolla joka lähtöön.

Kirkasteet

Viinin, siiderin, oluen ja muiden juomien valmistuksessa tulee usein eteen tilanne, jossa juomaa tarvitsee kirkastaa. Juoman kirkastamiseen on tarjolla monia eri tapoja ja vaihtoehtoja. Alla on hieman esitelty mihin saostuminen ja kirkastaminen perustuu sekä muutama vaihtoehto kirkastamisen toteuttamiseen.

Juoman kirkastaminen perustuu lisättävän aineen kykyyn saostaa ja sitoa itseensä yhdisteitä, jotka saostavat juomaa. Kirkastusaineet sisältävät yleisesti suuria molekyylejä, jotka ovat positiivisesti tai negatiivisesti varautuneita. Nämä varautuneet molekyylit kiinnittyvät vastakkaisen varauksen omaaviin epäpuhtauksiin ja saostavat ne nopeasti käymisastian pohjalle. Sameutta aiheuttavat epäpuhtaudet ovat yleensä käymätöntä hiivaa, proteiineja, polyfenoleja tai mikrobiologisia infektioita eli bakteereita. Kirkastusaineet toimivat hyvin muihin paitsi bakteereihin, joten puhtaus ja hygiena ovat erityisen tärkeitä valmistuksen eri vaiheissa.

Isinglass

Isinglass eli kalaliima on kalojen uimarakosta valmistettu luonnollinen kirkastusaine. Isinglass tehoaa hyvin kolmeen suurimpaan sameuden aiheuttajaan eli käymättömään hiivaan, proteiineihin ja polyfenoleihin. Puhdas isinglass tulisi sekoittaa orgaanisen hapon kanssa ennen käyttöä. Käytännössä kaikki kotikäyttöön myytävät isinglass kirkastusnesteet ovat kuitenkin valmiita sekoituksia.

Isinglass sopii viinin, siiderin, mehun ja oluen kirkastamiseen. Sitä tulisi säilyttää ja käyttää viileissä olosuhteissa. Annostus on 2-5 ml / 10l juomaa, 4-5 päivää ennen pullotusta.

Irish Moss

Irish Moss on kuivatusta ja hienonnetusta merilevästä valmistettua kirkastusainetta. Se sitoo itseensä proteiinia ja muita sameutta aiheuttavia aineita upoten lopulta pohjaan.

Irish Moss sopii oluelle ja sen annostus on 5g / 25l vierrettä. Irish Moss lisätään normaalisti 10-15 minuuttia ennen keiton loppua, parhaan tuloksen saat kuitenkin kokeilemalla mikä on itsellesi toimivin aika.

Klarvit / muut pikakirkasteet

Klarvit ja muut pikakirkasteet ovat yleiskirkastusaineita, jotka sopivat erityisesti viineille, siidereille ja mehuille sekä jotkin myös oluille. Pikakirkasteet ovat nopein tapa kirkastaa juoma. Paketeissa on normaalisti kahta eri ainetta, jotka sekoitetaan juomaan. Nämä aineet ovat normaalisti piihappoa, gelatiinia tai kitosaania sekä näiden eilaisia yhdistelmiä. Aineista riippuen annostus määrät ja käyttötavat voivat vaihdella, joten tarkista nämä valitsemasi aineen ohjeesta.

Bentoniitti

Bentoniitti eli viinisavi on savea, joka koostuu kiisuyhdisteistä. Juomien kirkastuksessa yleisimmin käytetyt bentoniittilaadut ovat natrium- ja kalsiumbentoniitti. Erona näiden laatujen välillä on pohjasakan poistamisen jälkeen jäljelle jäävä aine. Natriumbentoniitista jäljelle jää natriumia (suolaa) ja kalsiumbentoniitista kalsiumia. Näistä huomattavasti parempi vaihtoehto juomien valmistuksessa on kalsium. Bentoniitti on hyvin imukykyistä ja se imeekin itseensä paljon saostumista aiheuttavia aineita vajoten lopulta pohjaan.

Bentoniitti on valmisteltava ennen käyttöä, suoraan lisättynä se ei vaikuta juurikaan juoman kirkkauteen. Annostus bentoniitissa on 1-2g / litra. Laita tarvitsemasi määrä bentoniittia 10x oman tilavuutensa vertaiseen vesimäärään ja anna turvota 6-12 tuntia. Tämän jälkeen kaada ylimääräinen neste pois ja lisää bentoniitti kirkastettavaan juomaan.

Pektolaasi

Pektolaasi ei ole varsinainen kirkaste vaan entsyymi. Hedelmät ja marjat sisältävät pektiiniä, joka aiheuttaa hyytymistä. Pektolaasi on entsyymi, joka hajoittaa pektiiniä ja tätä kautta ehkäiseee juoman saostumista.

Pektolaasi sopii viineille, mehuille ja siidereille. Sitä käytetään 4-8 ml / 10 l juomaa. Vaikutusaikaa pektolaasi vaatii 12 tuntia 20°C asteessa, jokainen 7°C asteen pudotus lämpötilassa voidaan kompensoida tuplaamalla annostus. Vaikutusaika voidaan myös puolittaa tuplaamalla annostus. Entyymeitä käytettäessä lisäysjärjestys on erityisen tärkeä sillä entsyymit voivat vaikuttaa toisiinsa paljonkin.

Ominaispanomittarit

Oluen, viinin, siiderin ja muiden alkoholipitoisten juomien valmistuksessa ominaispainomittaria käytetään nesteeseen liuenneen sokerin määrän määrittämiseen. Ominaispainomittarilla voidaan määrittää juoman alkuperäinen ominaipaino (OG, original gravity) ja lopullinen ominaispaino (FG, final gravity). Näiden pohjalta saadaan laskettua juoman alkoholipitoisuus. Joissakin  ominaispainomittareissa on myös asteikot potentiaaliseen alkoholiprosenttiin ja nesteen sisältämän sokerin määrään. Näillä mittareilla nähädään myös mikä on nesteen potentiaalinen alkoholiprosentti tai paljonko sokeria tulisi lisätä, jotta päästään tiettyyn alkoholiprosenttiin.

Ominaispainon määrittäminen perustuu nesteen tiheyteen, jossa 1 litra vettä painaa 1 000 grammaa. Kun nesteeseen lisätään sokeria (tai muita tiheyttä kasvattavia aineita) sen tiheys kasvaa, jolloin myös ominaispaino kasvaa. Kun hiiva on lisätty juomaan alkaa se syödä sokeria, jolloin muodostuu alkoholia ja hiilidioksidia sekä ominaispaino alkaa laskea.

Ominaispainomittaria käytettäessä nesteen tulisi olla lämpötilaltaan 20 °C-asteista. Mikäli lämpötila on matalampi kuin 20 °C mittarin osoittama lukema on liian korkea ja vastaavasti lämpötilan ollessa korkeampi kuin 20°C mittarin lukema on liian matala. Alla olevalla suuntaa antavalla taulukolla pystyt kompensoimaan lämpötilaeroja.

Lämpötila °C
1010 1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090
2 -2 -2 -3 -3 -3 -3 -4 -4
4 -2 -2 -3 -3 -3 -3 -3 -3
10 -2 -2 -2 -2 -2 -2 -2 -2
15 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1
25 1 1 1 1 1 1 1 1
30 3 3 3 3 4 4 4 4
35 4 4 4 4 4 5 5 5
40 5 5 5 6 6 6 6 6
45 6 7 7 7 7 8 8 8
50 7 8 8 8 9 9 9 10

ominaispainomittari-muokattu.jpg

Ominaispainoa mitattaessa kaada mitattava neste astiaan, jossa ominaispainomittari mahtuu kellumaan vapaasti. Laita ominaispainomittari kellumaann nesteeseen ja pyöräytä mittaria hieman, jolloin mahdolliset ilmakuplat tai muut ominaispainomittaria kelluttavat asiat irtoavat mittarista ja se kelluu vapaasti.

Ominaispainomittarin tulisi kellua vedessä kuvan kohdassa 1 (arvo 0 tai 1000 riippuen mittarista). Ennen käymistä mittari voisi kellua esimerkiksi kuvan kohdassa 2, jolloin mittarin lukema (OG) on 1055. Juoman käytyä loppuun mittari voisi kellua kuvan kohdassa 3, jolloin mittarin lukema (FG) olisi 1008. Näillä tiedoilla saamme laskettua juoman alkoholipitoisuuden kaavalla (OG-FG)/7,5. Tässä esimerkkissä alkoholipitoisuus olisi siis (1055-1008)/7,5= 6,3%.

Jotkin juomat voivat käydä erittäin kuiviksi, jolloin ominaipaino laskee nollan alle (kuvan kohta 4). Tässä tapauksessa mittarin lukema luettaisiin arvoksi 995. Näillä arvoilla juoman alkoholipitoisuus olisi (1055-995)/7,5=8%.