Juomatarviketukku Lappo Oy | Kulkuripellontie 5 21420 Lieto | +358 50 526 3100 | [email protected]

Viikon mallas: Crisp Torrefied Wheat

Valikoimaamme tutkineet asiakkaat ovat saattaneet törmätä Crisp Maltingin Torrefied-viljoihin. Mutta mitä ihmettä ne ovat?

Mikä on torrefikaatio?

Torrefy tarkoittaa englanniksi korventamista. Nimensä mukaisesti torrefikaatio on prosessi, jossa viljanjyvät kuumennetaan hyvin lyhyeksi aikaa erittäin korkeaan lämpötilaan, jolloin jyvän tärkkelys gelatinoituu, eli hajoaa pienemmiksi, käymiskelpoisemmiksi sokereiksi.

Torrefikaatio eroaa tavallisesta mallastuksesta sekä nopeutensa että maun muodostumisen kautta. Siinä missä hitaassa mallastusprosessi erilaisiin maltaisiin saadaan paahtoaikaa ja -lämpötilaa säätelemällä luotua monenlaisia makuvivahteita, kun taas torrefoitu jyvä on lähinnä puhtaan neutraali. Niinpä esimerkkinä oleva vehnä on maltaana taikinainen, tunnistettavan vehnäinen ja kermainen, kun taas torrefoituna se on hyvinkin puhdas ja perusviljainen. Molemmat lisäävät olueen runkoa ja parantavat vaahdon pysyvyyttä.

Mihin näitä eri vehniä sitten käytetään?

No, vastaus on niinkin avulias kuin ”Mihin haluat niitä käyttää.” Makuprofiilin erojen lisäksi mallasvehnällä ja torrefoidulla vehnällä on kaksi muutakin keskeistä eroa – entsyymitoiminta ja proteiinien rakenne.

Torrefikaatio vie viljasta entsyymiaktiivisuuden, joten jos torrefoidusta viljasta haluaa kaiken irti, tulee se ottaa huomioon mallaspohjaa rakentaessa. Siksi torrefoitua vehnää ei kannata käyttää yli 10 % mallaspohjasta. Mallasvehnää voi taas käyttää huomattavasti enemmän.

Toinen ero on viljan sisältämien proteiinien muodossa. Torrefikaatio jättää jälkeen mallastusta suurempia proteiiniketjuja, mikä näkyy erittäin voimakkaana sameutena oluen ollessa tuoretta. Ajan myötä isot proteiiniketjut kuitenkin painuvat astian pohjaan, joten pelkästää torrefioidun vehnän varaan ei NEIPAansa kannata rakentaa.

Torrefioitu vehnä – ja muut torrefioidut viljat – ovat näppärä lisä kotipanijankin arsenaaliin parantamaan väriä, vaahtokukkaa liiaksi makua muuttamatta.

Mallastamaton vehnä Crisp Torrefied Wheat
Mallastamaton kaurahiutale Crisp Flaked Torrefied Oats
Mallastamaton maissihiutale Crisp Flaked Torrefied Maize

Lue myös...