Juomatarviketukku Lappo Oy | Kulkuripellontie 5 21420 Lieto | +358 50 526 3100 | [email protected]
Melanoidimaltaat eli punamaltaat ovat maltaita, joissa nk. Maillard-reaktion takia sokerit ja aminohapot muodostavat melanoidiyhdisteitä.
Kyseessä on ruskistumisesta, joka näkyy olueen tulevana punaisena, punaruskeana värinä. Melanoid-maltaat ovat voimakkaan maltaisia, mutta eivät karamellisia – ne idätetään ja kuivataan hitaasti* aina 130 asteeseen asti, jotta väriaineita ehtii muodostua runsaasti.*.
Melano Light on eräänlainen Turbo-munich, ja ominaisuuksiltaan perusmaltaiden ja karamellimaltaiden välimaastossa. Se on maultaan vahvan maltainen, mutta kuiva ja voimakasarominen. Melano Light sopii mainiosti skotti-oluisiin vahvistamaan sen aromia, sekä tummempiin saksalisiin lagereihin syventämään väriä. Sillä voit myös lisätä syvyyttä esim. california common -oluiden makuprofiiliin. Sen väri on 40 EBC, mikä tekee siitä vaaleamman kuin suurin osa muista Melanoid-maltaista, mutta tummemman kuin yleisimmät tummat munich-maltaat. Katso myös Castlen oma tuotevideo melano-maltaista.
Suomen kieli on aavistuksen rajallinen mitä tulee tekniseen olutsanastoon. Esim. maltaiden suhteen on kokonaiset kolme, ehkä jopa neljä, termiä, jotka kääntyvät ”paahtaminen”. Jotta termistö olisi aavistuksen selkeämpää, tässä lyhyet kuvaukset eri merkityksistä.
1. Kilning – tämä on mallastusprosessin osa, jossa idätetyt viljat hiljalleen kuivataan. Kuivauksen tarkoitus on poistaa ylimääräinen kosteus jyvistä ja pysäyttää idätyksen käynnistämä entsyymitoiminta jyvissä. Kilning-lämpötila vaikuttaa maltaan väriin yllä kuvatun maillard-reaktion kautta, ja tämä lämpötila onkin yksi erottava tekijä erilaisissa perusmaltaissa kuten munich- ja vienna-maltaissa sekä värimaltaissa kuten melanoid-maltaissa.
2. Roasting tai drum roasting – tämä tarkoittaa kuivauksen jälkeen tapahtuvaa paahtamista paahtorummussa. Roasting on prosessina pitkälti samankaltaista kuin esim. kahvipapujen paahtaminen. Se tuottaa mustia, tummia värejä, sekä paahteisia makuja. Useimmat karamelli- eli kristallimaltaat ja mustamaltaat käyvät läpi tämän prosessin, jonka lopputulos määräytyy jälleen paahdon lämpötilasta ja kestosta.
3. Caramelization – karamelisaatio ei ole mikään varsinainen mallastusprosessin osa, vaan ilmiö, joka tapahtuu maltaissa korkeammissa lämpötiloissa. Idättäessä jyvän tärkkelys muuttuu sokereiksi, jotka ovat pitkälti käymiskelpoisia. Korkeissa lämpötiloissa nämä sokerit tummuvat ja vapauttavat makeita, pähkinäisiä, toffeisia aromeita. Samalla sokerien ominaisuudet muuttuvat niin, että ne eivät ole enää sellaisenaan käymiskelpoisia. Karamellisaatio tapahtuu osana rumpupaahtamista.
4. Torrefaction – torrefikaatio on hapettomissa olosuhteissa tapahtuva viljanjyvän nopea kuumennus. Torrefioitu vilja gelatinisoituu, eli sen tärkkelys muuntuu käytettävään muotoon, mutta siitä puuttuu mallastuksen mukanaan tuomat aromaattiset ominaisuudet kokonaan. Torrefioidussa viljassa ei myöskään ole entsyymitoimintaa, eli se vaatii aina entsyymiaktiivista mallasta parikseen mäskätessä.
Kulkuripellontie 5, 21420 Lieto
+358 50 526 3100
[email protected]
Ma–pe: 9–17
La–su: suljettu
