Miksi maltaita rouhitaan?
Lapolla on tänään asiaa mallasmyllyistä ja maltaiden rouhinnasta.
Mallastusprosessissa viljan tärkkelys muunnetaan käymiseen sopiviksi sokereiksi. Sokeri ei kuitenkaan kokonaisesta jyvästä irtoa mäskätessä kovinkaan hyvin, joten maltaat tulee rouhia saannon parantamiseksi.
Kun puhutaan maltaiden rouhinnasta, sillä tarkoitetaan maltaan kuoren irrottamista ja sisäosan rikkomista hyvin mäskäytyväksi karkeaksi rouheeksi. Oikein rouhittu mallas tuottaa parhaimman lopputuloksen oluelle.
Maltaat eroavat myös toisistaan niiden rouhiintuvuuden osalta – tätä ominaisuutta kutsutaan friabiliteetiksi ja se löytyy monista mallasanalyyseistä. Mitä alhaisempi friabiliteetti, sitä vaikeampaa mallas on murskata sopivaksi rouheeksi. Moderneissa maltaissa tämä arvo on yleensä erittäin korkea, ja se löytyy usein mallasanalyysistä.
Kuinka karkeaa?
Maltaita rouhiessa tapahtuu yllä mainitun mukaisesta kaksi asiaa – maltaan kuori irtoaa ja sen sisäosaa rikkoutuu. Irtoavat kuoret jäävät mäskiin, muodostaen mallaspatjaan kanavia, joita pitkin vierre pääsee kulkemaan. Samalla ne vierrettä mahdollisesti kierrätettäessä suodattavat vierteestä kirkkaampaa. Liian hieno rouhinta rikkoo kuoret, mikä voi johtaa mäskin tukkiutumiseen ja mäskäystehon laskuun, sekä lisätä vierteeseen kuivan kitkerää makua. Tämä virhemaku johtuu liiaksi rouhiintuneista kuorista irtoavista polyfenoleista.
Rikkoutuva maltaan sisäosa tuo vierteeseen sokerit. Mitä karkeampaa rouhe on, sitä vähemmän sokereita irtoaa, mutta hienojakoinen jauho tekee mäskistä melkein leipätaikinaa. Parhaan omiin tarpeisiisi sopivan tuloksen löydät kokeilemalla.
Pitkälle paahdetut ja erikoismaltaat maltaat voi, mikäli mahdollista, rouhia karkeammaksi kuin perusmaltaat. Näin ne eivät tuki mäskiä entisestään. Tällöin käytössä kannattaa olla mylly, jota on helppo säätää.
Kaksi- vai kolmevalssinen mylly?
Edullisimmat mallasmyllyt ovat kaksivalssisia. Niissä maltaat kulkevat kahden rinnakkaisen valssin läpi. Tämä rouhinta riittää suurimmalle osalle laadukkaasti mallastetuista perusmaltaista ja saatu rouhe sopii hyvin suurimpaan osaan mäskäyskattiloita.
Kolmevalssinen mylly lisää yhden lisävalssin kahden alapuolelle, mikä lisää rouhintatehoa. Se auttaa rikkomaan hankalammin jauhautuvia maltaita, mutta ole tarkkana, sillä ylimääräinen valssi jauhaa myös kuoria ja perusmaltaita hienommaksi. Kolmevalssinen on siis parhaimmillaan, kun teet paljon oluita, joissa käytetään runsaasti erikoimaltaita tai muuta kuin ohraa.
Miten Lappo rouhii
Me käytämme rouhimiseen pääasiassa kolmevalssisia, erikoismuotoilluin valssein varustettuja myllyjä, joissa karkeutta pystytään säätämään helposti. Pyrimme ottamaan asiakkaiden toiveita rouhinnan karkeudesta huomioon mahdollisuuksien mukaan. Asiantuntevat mallasmörkömme tosin osaavat huolehtia siitä että valmiit maltaat ovat käyttistä joka tapauksessa.
Tarkemmin maltaiden jauhatuksesta voit lukea esim. Crisp Maltingin pidemmästä artikkelista.
https://crispmalt.com/news/milling-guide/
