Miten marjaa käytetään?
Kuten aina oluenvalmistuksessa, myös sillä, missä vaiheessa marjat lisätään on väliä:
Lisätyt marjat tuovat mukanaan myös käymiskelpoista sokeria vierteeseen, joskaan eivät juurikaan alkoholiprosenttiin vaikuttavia määriä. Sokeri kuitenkin kelpaa hiivan ravinnoksi, joten lopputulos on kuivempi ja viinimäisempi marjaisuus. Sen sijaan pääkäymisen jälkeen lisätty marja on täyteläisen marjaisempaa. Odota marjojen lisäämisen jälkeen rauhassa että ominaispaino pysyy taas paikallaa, jotta vältyt yllätyskäymiseltä pullossa.
Tuoreita marjoja käytettäessä suosittelemme niiden murskaamista tai kevyttä soseuttamista ennen käyttöä. Näin saat enemmän kontaktipinta-alaa ja aromeita irti marjoista. Mikäli marjoissa on runsaasti kuorta tai siemeniä, humalapussin käyttäminen estää mäskäyslaitteiden tukkeutumisen.
Keiton jälkeen lisättävät marjat on hyvä pastöroida – kaupasta ostetut pakastemarjat, pyreet ja mehut on yleensä pikapastöroitu, kotoa kerätyt taas kannattaa käsitellä kontaminaatioiden, kuten villihiivojen estämiseksi.
Kotipastöirointi onnistuu kuumentamalla marjat 15 minuutiksi 65 – 75 asteisiksi. Kuumennuksessa kannattaa olla varovainen että ei polta soseutettuja marjoja pohjaan, vaan käyttää vaikka vesihaudetta tai erillistä pastörointikattilaa.
Entäs se hapanolut?
Marjainen hapanolut syntyy helposti seuraavilla opeilla:
- Valitse mielellään vaalea mallaspohja, sillä aromit syntyvät enimmäkseen happamuudesta ja marjoista. N. 80 – 90 % vaaleaa perusmallasta, jonka tukena hiutaleista vehnää tai karamellimallasta tuomaan runkoa ja täyteläisyyttä.
- Vierteen luonnollista pH:ta on syytä hieman laskea, jotta lisättävä maitohappobakteeri toimii parhaiten. Tämä onnistuu joko lisäämällä hieman maito- tai fosforihappoa vierteeseen tai käyttämällä hapanmallasta n. 5 % mallaspohjasta.
- Maitohappobakteeri on helpointa lisätä vierteeseen mäskäyksen jälkeen, mutta ennen keittoa. Anna bakteerien vaikuttaa vuorokauden tai kaksi, jonka jälkeen voit siirtyä keittoon normaalisti.
- Marjat voit lisätä valintasi mukaan joko keittoon tai käymisen jälkeen.
