Crispin uutuusmaltaat ja satokausitietoja

Crispin uutuusmaltaat ja satokausitietoja

Varastollemme saapui juuri iso kuorma englantilaisia Crisp Malting Co:n maltaita, joiden joukossa oli myös kaksi uutta tuotetta. Nämä uudet maltaat kuuluvat Crispin Heritage Malts -sarjaan, joka ylläpitää perinteisiä mallasohralajikkeita. Nämä perinnemaltaat ovat merkittävästi vähemmän jalostettuja kuin modernit ohramaltaat ja niillä on poikkeukselliset maku- ja mäskäysominaisuudet.

Plumage Archer oli maailman ensimmäinen risteyttämällä jalostettu kaupallinen mallasohra, joka kehitettiin Isossa-Britanniassa 1800- ja 1900-lukujen taitteessa. Sillä oli merkittävä vaikutus panimoteollisuuteen ja se muodosti selkärangan useille brittiläisille India Pale Ale -oluille viime vuosisadalla. Maultaan se on makea ja karamellisen leipäinen ja Plumage Archer on kotonaan perusmaltaana humalavetoisissa oluissa, varsinkin uusissa Hazy IPA -tyyleissä.

Hana taas on kotoisin Määristä, nykyisestä itäisestä Tsekistä. Tästä lajikkeesta pantiin ensimmäiset pilsner-oluet 1840-luvulla. Puhdas ja pehmeä Hana on maultaan tuoreen leipäinen. Väriltään Hana on todella vaalea ja tuottaa kauniin vaahdon, mutta sen korkea proteiinipitoisuus ja alhainen modifikaatio vaatii huolellisuutta mäskätessä. Crisp suosittaakin Hanan kanssa joko vaiheittaista mäskäysohjelmaa tai dekoktiomäskäystä.

Crisp Heritage-sarjan maltaat:

Ohramallas Crisp Hana Heritage Malt

Ohramallas Crisp Plumage Archer Heritage Malt

Ohramallas Crisp No19 Floormalted Maris Otter Ale Malt

Ohramallas Crisp Chevallier  Heritage Malt

Gelatinisaatio ja mäskäys

Mallasohran kasvuololosuhteet vaikuttavat sen mäskäysolosuhteisiin. Tuoreimman satokauden kotimaisissa ja pohjoismaisissa maltaissa on Viking Maltin testeissä havaittu selkeitä muutoksia vaadituissa lämpötiloissa normaalin mäskäystehon saavuttamiseksi. Tämä tarkoittaa sitä, että käymiskelpoiset sokerit irtoavat maltaista parhaimmin korkeammissa lämpötiloissa. Viking Maltin maltaiden optimaalinen gelatinisaatiolämpötila on tällä satokaudellä 65,5 astetta, mistä on joka 2 astetta nousua verrattuna edelliseen satokauteen.

Satokausi on ollut laadullisesti haastava Suomessa ja manner-Euroopassa, sen sijaan Iso-Britannian sato oli laadullisesti normaali, joskin määrällisesti suppea. Seuraavat vinkit eivät siten suoraan koske Crispin maltaita.

Viking Maltin vinkkejä mäskäystehon parantamiseen:

1. Pidennä mäskäysaikaa – pidä maltaat normaalia pidempään 63 – 66 C lämpötilassa, jotta beta-amylaasientsyymilla on enemmän aikaa rikkoa tärkkelystä.
2. Aloita mäskäys 63 asteesta ja nosta vasta myöhemmin 66 asteeseen, jotta entsyymeillä on riittävästi aikaa käynnistyä.
3. Hidas kuumennus päämäskäyksen jälkeen 66 asteesta 72 asteeseen antaa alfa-amylaasille aikaa viimeistellä tärkkelyksen pilkkominen.
4. Jauha maltaat hienommaksi, mikäli mahdollista, jotta entsyymeillä olisi paras mahdollinen pääsy tärkkelykseen.

Monivaiheinen mäskäys ja dekoktio

Moderni mallas on pitkälle jalostettua ja valmistusprosessissa muokattua, juurikin sen mäskäyspotentiaalin optimoimiseksi. Tästä johtuen moni perusresepti sisältää vain yhden mäskäysvaiheen. Kuitenkin perinteisesti moni olut on valmistettu monivaiheisella mäskillä, jossa mäskäyslämpötilaa nostetaan ja pidetään eri lämmöissä vaiheittain.

Monivaiheisen mäskäyksen tarkoituksena on maksimoida jokaisen mäskäykseen vaikuttavan entsyymin toiminta, koska eri mäskäysentsyymit toimivat parhaiten eri lämpötiloissa. Yksivaiheisessa infuusiomäskäyksessä luotetaan maltaan entsyymitoiminnan riittävyyteen yhdessä lämpötilassa, monivaiheissa taas jokaiselle vaiheelle annetaan omaa tilaa. Tyypillisimmät vaiheet löydät oheisesta taulukosta:

Lähde mm: John Palmer – How to Brew

Monivaiheinen mäskäys voidaan toteuttaa mäskäyslaittessa helposti. Tyypillisesti jokainen haluttu vaihe kestää 20 – 40 minuuttia, ja vaiheita voidaan yhdistää. Jos käytössäsi ei ole mäskäyslaitetta, onnistuu monivaiheinen mäskäys lisäämällä kuumaa vettä osissa mäskiin. Vesimäärien laskentaan voit käyttää vaikka tätä näppärää Brewer’s Friendin laskuria (https://www.brewersfriend.com/mash/).

Dekoktio

Dekoktio on vaiheittain, perinteinen eurooppalainen mäskäysmenetelmä, jota on käytetty erityisesti lager-oluiden valmistuksessa. Dekoktiossa mäskin lämpötilaa nostetaan vaiheittain kuten tavallisessa vaiheittaisessa mäskissä, mutta lämpötilan nosto tapahtuu ottamalla mäskiä toiseen astiaan, keittämällä sitä ja lisäämällä kiehuva mäski takaisin varsinaisen mäskin joukkoon.

Huomaa, että dekoktiossa keitetään nimenomaan mäskiä jyvineen päivineen. Tyypillisesti tavoitteena on, että keitettävässä mäskissä ei olisi juurikaan ylimääräistä vettä, vaan se olisi mahdollisimman puuroinen kokonaisuus. Kun keitetty mäski lisätään päämäskiin, nostaa se mäskin lämpötilaa seuraavaan vaiheeseen.

Dekoktio tarjoaa muutamia etuja: Keittäminen tummentaa oluen väriä ilman värimaltaita ja voimistaa maltaisia aromeja. Lisäksi keittäminen irroittaa maltaista lisää tärkkelystä päämäskin entsyymien ravinnoksi, jolloin mäskäysteho nousee. Dekoktio on kuitenkin aikaavievää ja työlästä, ja vaadittavien mäskin määrien laskeminen voi olla hankalaa.

Esimerkki monivaiheisesta dekoktiosta:

1. Lämmitä mäskäysvesi haluamaasi vaihetta vastaavaan lämpötilaan ja lisää kaikki maltaat. Dekoktio aloitetaan tyypillisesti proteaasi-vaiheesta. (Protein rest). Anna vaiheen tapahtua normaalisti.
2. Ota riittävä määrä mäskiä erilliseen astiaan ja lämmitä se gelatinisaatiolämpötilaan (63-66 astetta), jossa pidät sen n. 20 minuuttia.
3. Kiehauta dekoktiota n. 5 minuuttia samalla runsaasti sekoittaen. Jos haluat karamelliaromisempaa ja tummempaa olutta, keitä pidempään.
4. Lisää dekoktiota osissa päämäskiin, kunnes se saavuttaa gelatinisaatiolämpötilan. Jos dekoktiota jää yli, anna sen jäähtyä ennen lisäämistä.
5. Mäskää normaalisti 45 – 60 minuuttia, jonka jälkeen keräät uuden dekoktion ja kiehautat sen kuten aiemmin.
6. Lisää dekoktio mäskiin Mash out -lämpötilan saavuttamiseksi.
7. Huuhtele, kerää, keitä ja jäähdytä vierre kuten normaalisti.

Dekoktion määrän laskenta riippuu mäskin määrästä ja halutuista lämpötiloista. Eräs laskukaava on

Dekotion määrä = )Mäskin kokonaismäärä * (Kohdelämpötila – lähtölämpötila)) / (Keittolämpötila – lähtölämpötila)  * 1,2. Tällöin esimerkiksi 25 litran mäskin lämmittämiseen 55 asteesta 66 asteeseen vaaditaan 7,3 litran dekoktio.