Juomatarviketukku Lappo Oy | Kulkuripellontie 5 21420 Lieto | +358 50 526 3100 | [email protected]

Vesi – neljäs elementti

Hiiva, humala, maltaat. Näistä on pienet ja suuret oluet tehty. Usein unholaan jää kuitenkin vesi, joka viime kädessä muodostaa yli 90% valmiista oluesta. Usein ajatellaan, että juomakelpoinen vesi hanasta on sellaisenaan sopivaa, eikä H2O:hon tarvitse kiinnittää sen enempää huomiota.

Mutta, mutta, kuten muutkin elementit kotijuomanvalmistuksessa, syvemmälle mentäessä yksityiskohtia löytyy järeämmänkin opuksen täytteeksi!

Juomavedessämme on mukana useita erilaisia mineraaleja pieninä määrinä. Nämä vaikuttavat osaltaan siitä valmistettavan oluen makuun, sekä mäskäysprosessin tehokkuuteen. Kun vettä lähtee säätämään, on hyvä tietää lähtötilanne, jonka saa selville oman alueesi vesilaitokselta.

PH – kaiken alku ja juuri

Veden pH on yksi merkittävimmistä tekijöistä oluen valmistuksessa. Nesteen pH laskee luonnostaan mäskäyksen ja käymisen aikana, mutta koska puhdas vesi on pH-arvoltaan 7, ei pH useinkaan ole riittävän alhainen. Mäskäykselle paras pH sijaitsee välillä 5.2 – 5.6. Tällä pH-välillä entsyymit toimivat paremmin, vierteen pH muodostuu hiivalle suotuisammaksi, keittohumalista irtoaa enemmän ja lopputuote on kirkkaampaa ja säilyy paremmin.

pH:hon vaikuttaa käytetyn veden ominaisuuksien lisäksi myös käytetty mallasprofiili – nimensä mukaisesti hapanmaltaita käyttävissä mäskeissä on luontaisesti alhaisempi pH. Mäskäysveden pH:ta voi myös alentaa lisäämällä siihen happoa, esimerkiksi fosfori- tai maitosellaista. Näiden kanssa kannattaa muistaa, että pH:n tasaantumisessa menee hetki, joten veden pH:ta kannattaa säätää hieman jo ennen maltaiden lisäämistä.

pH:ta on helpointa mitata mäskäysvedestä esimerkiksi Milwaukee Instrumentsin pH-mittareilla. Monissa malleissa on mukana valmis lämpötilakompensaatio, jolloin mittaus on nopeampaa ja onnistuu myös mäskäyksen aikana.

Kalsium, kloridi, sulfaatti, oh my

Hapon lisäämistä hienovaraisempi tapa pH:n ja veden profiilin säätämiseen on veden ionisuhteiden muokkaaminen erilaisilla mineraalisuoloilla, joista kalsiumsulfaatti ja -kloridi ovat yleisimpiä. Kalsiumsuolat laskevat veden pH:ta, joten niiden lisätessä yhdessä hapon kanssa on suositeltavaa olla varovainen.

Sulfaattien ja kloridien tasapaino vaikuttaa oluen makuprofiiliin. Yleisesti ottaen mitä enemmän sulfaatteja, sitä paremmin vesi sopii katkeroisille, humalavetoisille oluille, kun taas mitä enemmän klorideja, sitä parempaa vesi on maltaisille ja tummille oluille. Lisättävät määrät ovat varsin pieniä, ja veden lähtötilanne on tässäkin hyvä tietää ennalta. Tämän jälkeen voit käyttää esimerkiksi Brewer’s Friendin varsin järeää laskuria vetesi säätämiseen.

LUE LISÄÄ

John Palmerin aina tyhjentävä How to Brew -opus sisältää lyhyen oppimäärän tästäkin aiheesta. Tietämystään todella syvään päähän vieville suosittelemme Palmerin ja Colin Kaminskin Water -kirjaa.