Sokeri on käymisen pääraaka-aine – ravinto, jota hiiva syö, tuottaen samalla alkoholia ja hiilidioksidia. Raaka-aineissa saatetaan mainita kuitenkin montaa erilaista sokeria, joten asiaan kannattaa perehtyä jonkin verran syvemmin. Oluen raaka-aineista puhuttaessa sokeri viittaa joskus kemialliseen rakenteeseen, joskus sokerijalosteeseen. Aloittelevalle oluentekijälle ero on joskus epäselvä, joten tämä artikkeli on tarkoitettu määrittelemään ja selittämään eri sokereiden laatua.
Käymissokerit
Kemiallisesti sokeri viittaa melko yksinkertaisiin hiilihydraatteihin, jotka maistuvat makeilta ja liukenevat veteen. Käymisen kannalta tärkeimmät sokerit voidaan jaotella kolmeen ryhmään – yksin-, kaksin- ja kolminkertaisiin sokereihin. Yksinkertaiset sokerit kelpaavat sellaisenaan hiivalle ravinnoksi. Muut sokerit vaativat entsyymejä pilkkomaan ne yksinkertaisiksi sokereiksi. Mäskäys on esimerkki tällaisesta prosessista, jossa mallassokeri eli maltoosi rikkoutuu amylaasientsyymien avulla käymiskelpoisiksi sokereiksi. Sokereita lisätään olueen neljästä syystä –
- Tuottamaan käymisteitse lisää alkoholia
- Muokkaamaan oluen suutuntumaa ja runkoa
- Lisäämään makua ja makeutta
- Pullohiilihapotuksen raaka-aineeksi
Erilaiset sokerit tuovat erilaisia makuvivahteita, osittain karemellisoidut esimerkiksi toffeisuutta tai karkkisuutta. Huonosti käyvät sokerit taas tekevät oluen suutuntumasta syvemmän ja sen rungosta paksumman, esim. tummissa oluissa, kun taas täysin käyvät sokerit keventävät molempia.
Kotipanijan kannalta tärkeimmät sokerit
Rypälesokeri eli glukoosi on yleisin käymissokeri. Se on mäskäysprosessin lopputulos, hiivan suosikkiraaka-aine ja käyttämisen selkäranka. Glukooseja on useita erilaisia muotoja, joista yleisin D-glukoosi tunnetaan myös nimellä panimosokeri tai dekstroosi. Panimosokeri on yleisin hiilihapotussokeri.
Hedelmäsokeri eli fruktoosi on toinen yleinen käymissokeri. Sitä esiintyy useimmissa hedelmissä ja hunajassa. Se on siiderin ja hunajasiman pääraaka-aine, mutta esiintyy myös joissakin oluttyyleissä. Kumpikin näistä käy täysin, mutta oluthiivat suosivat yleensä glukoosia ennen muita sokereita, ja yksinkertaisia sokereita ennen monimutkaisempia sokereita. Korkea glukoosipitoisuus vierteessä voikin estää muiden sokerien käymisen.
Mallassokeri eli maltoosi on nimensä mukaisesti maltaista irtoava kaksinkertainen sokeri, joka mäskäyksen aikana rikkoutuu entsyymitoiminnan ansiosta glukoosiksi. Mallassokeri on siis oluen pääraaka-aine.
Pöytäsokeri on sukroosia, ja se on yleisin saatavilla oleva sokeri. Sukroosi rikkoutuu glukoosiksi ja fruktoosiksi ja käy erittäin hyvin. Pöytäsokeri sopii myös hiilihapotukseen.
Maltotrioosi on yleisin kolminkertainen sokeri, jota syntyy mäskäyksessä tärkkelysten rikkoutuessa. Maltotrioosi hajoaa glukoosiksi, mutta maltoosia hitaammin, joten sitä usein jää vierteeseen enemmän. Maltotrioosi käy hiivan ravinnoksi, mutta se käytetään viimeisenä, joten sitä saattaa jäädä valmiiseen olueen.
Sokerit rungon ja suutuntuman muokkaamiseen
Näiden lisäksi olueen lisätään myös sokereita, jotka eivät käy. Maitosokeri eli laktoosi ei normaalisti rikkoudu käymiskelpoisiksi sokereiksi. Laktoosia käytetään tuomaan maitomaista makua ja suutuntumaa erityisesti moniin tummiin oluisiin. Dekstriini ja maltodekstriiniovat vierteessä luonnostaan esiintyviä käymiskelvottomia sokereita, joiden tärkein ominaisuus on lisätä oluen runkoa tuomatta ylimääräistä makeutta tai makua valmiiseen olueen. Maltodekstriiniä valmistetaan etupäässä viljasta, dekstriiniä tärkkelyspitoisista juureksista, juurikkaista ja maissista.
Maustesokerit
Olueen käytetään mausteina useita sokereita tai sokeria sisältäviä valmisteita. Yleisimmät esimerkit ovat: Kandisokeri on belgioluissa paljonkäytetty isokiteinen sokeri, joka tuo runsasta aromaattisuutta juomaan ja käy hyvin, nostaen lopputuotteen alkoholipitoisuutta. Tumma ja vaalea kandisokeri eroavat lähinnä värinsä vuoksi. Hunaja sisältää glukoosia ja fruktoosiaja aromiyhdisteitä. Hunaja käy hyvin ja jättää erittäin tunnistettavan maun. Karamellisiirappi on karamellisoitua, nestemäistä sakkaroosia. Sopii juoman värin tummentamiseen, ei juurikaan lisää käymiskelpoisia sokereita. Inverttisokeri on sukroosista kuumentamalla muodostettu siirappi, joka on makeampi ja nopeasti käyvä. Inverttisokerit ovat sukua kandisokerille ja niitä voidaan käyttää sekä värin että karamelliaromin tuottamiseen. Spraymallas ja mallasuute ovat valmista, mäskättyä vierrettä, sisältäen lähinnä käymiskelpoista glukoosia ja jonkin verran muita aineita, väristä riippuen. Näitä käytetään sekä vierteen vahvistamiseen kuin jälkikäyttämiseen, ja ne ovat aromiltaan maltaisia. Sokereita on moneksi, joten kokeile rohkeasti!
