Yksityiskohtainen 11 vaiheen valmistusohje Brewferm -mallaspakkauksille
Valmistusohjeet
Tässä ohjeessa oluen valmistaminen on jaettu 11 vaiheeseen
- Maltaan rouhinta
- Mäskäys
- Vierteen siivilöinti ja huuhtelu
- Oluen keittäminen ja humalointi
- Vierteen jäähdytys
- Hiivan valmistelu ja lappoaminen
- Hiivan lisääminen ja käyminen
- Käymisen tarkkailu
- Kypsyminen
- Pullotus
- Maistelu
Ennen aloittamista
- Kaikki materiaalit tulee puhdistaa joka kerta. Epäpuhtaat materiaalit saattavat vaikuttaa makuun tai tehdä oluesta jopa juomakelvotonta.
- Jos tiedät minä päivänä aloitat oluen panemisen ja aiot käyttää WYEAST-hiivaa, niin hiivan valmistelu kannattaa aloittaa pari päivää aikaisemmin. Lue WYEAST-hiivan käyttöohjeet huolellisesti.
1. MALTAAN ROUHINTA
Maltaan rouhintaan tarvitaan mallasmylly. Rouhinta ei kuitenkaan tarkoita jauhamista. Jyvän tulee mennä rikki, ja jyvän kuoren (akanan) tulee jäädä ehjäksi. Tarkista aluksi myllyn asetukset. Tämä on tärkeää mäskäyksen jälkeen tapahtuvan siivilöinnin vuoksi. Täytä kattila mäskäysvedellä (katso valmistusohje). Mäskäysvesi voi olla lämpötilaltaan 2 astetta korkeampi kuin ensimmäinen mäskäysvesi. Lisää rouhittu mallas rauhallisesti ja sekoita samalla huolellisesti, kunnes jäljellä ei ole enää kuivaa mallasta. Nyt mäskisi on valmista.
2. MÄSKÄYS
Mäskäys tarkoittaa tärkkelyksen sokeroitumista. Tärkkelystä on mallasjyvissä, ja se muutetaan nyt sokeriksi. Sokeria tarvitaan, jotta seos myöhemmin käy. Hiiva muuttaa sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi sekä vaikuttaa myös oluen makuun. Tarkista mäskin lämpötila lämpömittarilla. Lämpötilan on oltava vähintään sama kuin ensimmäisen mäskin (katso valmistusohje). Tarvittaessa voit lämmittää mäskiä hetken. Muista sekoittaa mäskiä koko ajan, jotta se ei pala pohjaan kiinni. Vältä liiallisen hapen joutumista mäskiin. Kun ensimmäisen mäskin lämpötila on saavutettu, lämpötilaa on pidettävä yllä ohjeistetun ajan. Kun aika on kulunut, lämmitä mäskiä seuraavaan lämpötilaan. Nosta lämpöä noin +1 °C/minuutissa. (Voit halutessasi pitää pH-arvon lukemassa 5,5 mäskäyksen aikana. Mäski hapottuu parhaiten maitohapolla (laktolilla; joitakin millilitroja mäskiin).) Toimi sitten lämpötilojen ja toiminta-aikojen rajoissa. Kun viimeinen lepoaika on kulunut (ulosmäskäys 75-78 asteessa), seuraavat vaiheet ovat siivilöinti ja huuhtelu.
3. VIERTEEN SIIVILÖINTI JA HUUHTELU
Mäskäyksen jälkeen kiinteät aineet tulee erottaa vierteestä. Kaada mäski siivilän päälle. Odota muutama minuutti. Tarkista että tarvittava määrä huuhteluvettä on lämmitetty 78-asteiseksi, ja kaada muutama litra viljaseokseen. Aseta nyt puhdistettu kattila siiviläastian hanan alle ja avaa hana varovasti. Välttääksesi liikaa hapettumista aseta letku siivilä-ämpärin hanaan. Neste valuu nyt kattilaan. Kaada loput vedestä vähän kerrallaan maltaalle ja huuhtele maltaita kunnes loputkin lämpimästä huuhteluvedestä on kaadettu ja siivilöity. Jatka huuhtelua kunnes kattilassa on noin 24 litraa vierrettä (Barleywine-pakkauksissa 19 litraa). Näin suuri osa maltaiden sokerista on liotettu vierteeseen. Siivilä-ämpäriin jäävää massaa kutsutaan mäskiksi, ja sitä käytetään mm eläinten ravintona. Poista mäski ja puhdista materiaalit.
4. OLUEN KEITTÄMINEN
Keittämällä nesteestä (vierteestä) tulee puhdasta, ja samalla tapahtuu tärkeä kemiallinen prosessi (humalan alfahappojen isomeroituminen), ja proteiinit asettuvat. Tämä tapahtuu optimaalisesti 5,2 pH-arvossa. Hapota tarvittaessa maitohapolla. Lämmitä vierre kiehumispisteeseen. Kun kiehumispiste on saavutettu, älä anna vierteen kiehua yli. Pane tarvittaessa lämmitys pienemmälle. Käytettävästä reseptistä riippuen humala ja mahdolliset yrtit (katso valmistusohje) lisätään tietyin väliajoin. Yrtit ja humalat on vakuumipakattu humalapussiin. Pane humalapussi kiehuvaan vierteeseen. Muista sekoittaa säännöllisesti, jotta humalasta irtoaa mahdollisimman paljon makua. Humaloinnin jälkeen vierre vaahtoaa vähemmän, koska humala on rasvaista. Kytke lämmitys pois päältä tarvittavan keittoajan kuluttua. Kohta näet vierteeseen muodostuvat saostumat. Saostumat ovat asettuvia proteiineja. Proteiinit ovat lähtöisin maltaasta, eikä niitä kaikkia tarvita. Pian proteiinit liukenevat nesteeseen. Ota humalapussi kuumasta vierteestä välittömästi keittämisen jälkeen.
5. VIERTEEN JÄÄHDYTYS
Mahdollisten epäpuhtauksien välttämiseksi on tärkeää saada vierre jäähdytettyä mahdollisimman nopeasti. Koska bakteereja syntyy helpoiten 15–40 °C lämpötilassa, ja koska vierre on jäähdytettävä juuri tähän lämpötilaan, on erityisen tärkeää käyttää puhtaita materiaaleja. Eli kaikki materiaalit tulee puhdistaa CHEMIPRO® OXI tai StarSan -puhdistusaineella ennen käyttöä. Lue tuotteen käyttöohjeet. Levylämmönsiirrin on ruostumattomasta teräksestä valmistettu levymäinen laite, jossa on neljä kytkentäpistettä: vesi sisään/ulos ja vierre sisään/ulos. Liitä ulostuloputki (vasemmalla alhaalla) kylmävesihanaan. Tämä on ”kylmä vesi sisään”. Vasemmalla ylhäällä sijaitseva ulostuloputki on ”kylmä vesi ulos”. Aseta putki suureen vesisäiliöön tai -altaaseen. Liitä putki oikealta ylhäältä kattilan hanaan (tämä on ”vierre sisään”) ja vasemmalla alhaalla sijaitseva ulostuloputki (”vierre ulos”) käymisastiaan. Jäähdytys alkaa kun avaat kylmävesihanan ja kattilan hanan. Sisään juoksevan kylmän veden ja vierteen nopeus vaikuttaa vierteen ulostulolämpötilaan. Anna vierteen juosta hitaasti ja aseta vedentulo siten, että jäähdytys on optimaalista. Ulostulevan vierteen lämpötila on +/- 25 °C. Jos käytät upotettavaa vierteen jäähdytintä(kierukkaa): Aseta kierukka kuumaan vierteeseen. Voit asettaa kierukan kuumaan vierteeseen jo 15 minuuttia ennen kiehumisen päättymistä, jolloin kierukka myös steriloituu samalla. Liitä kierukan toinen pää kylmävesihanaan ja aseta toinen pää suureen astiaan tai tiskialtaaseen. Avaa kylmävesihana ja tarkkaile vierteen lämpötilaa. Vierteen lämpötilan on oltava noin 22–25 °C. Sekoita varovasti jäähtynyttä osaa vielä lämpimään osaan. Jäähdytyksen ollessa vielä käynnissä voit edetä seuraavaan vaiheeseen.
6. HIIVAN VALMISTELU JA LAPPOAMINEN
Tarvitsemasi hiivatyyppi riippuu valmistamastasi oluttyypistä. Jos käytät WYEAST-hiivaa, 20 litran vierteeseen ei tarvitse valmistaa erikseen hiivaliuosta (WYEAST Activator -pakkauksella voit käyttää jopa 20 litran vierteen). Noudata hiivan käyttöohjeita (voit joutua aloittamaan prosessin aiemmin). Jos käytät kuivahiivaa, liota hiiva pariin desiin vettä etukäteen. Käymisen on alettava nopeasti, jotta vältytään mahdollisilta bakteereilta. Käymisen ensimmäisinä päivinä muodostuu vähitellen hiilidioksidikaasua sekä alkoholia. Hiilidioksidi estää bakteerien syntymistä. Hiivaliuos on parasta valmistaa päivää ennen käymisen aloittamista tai saman päivän aamuna. Keitä sokeriliuosta 15 minuuttia (tasapintainen ruokalusikallinen sokeria 2,5 desiin vettä), jotta liuos steriloituu. Kun liuos on jäähdytetty 25 asteeseen, kaada se lasiin tai käymispulloon, ja lisää kuivahiiva. Tarkista että hiiva liukenee kokonaisuudessaan. Peitä lasi kelmulla tai käymispullo korkilla (älä kiristä korkkia!), ja aseta huoneenlämpöön. Muutaman tunnin kuluttua käyminen alkaa. Näet käymisen alkamisen liuoksen pinnalle kohoavista ilmakuplista ja vaahdon muodostumisesta. Kun vierre on jäähdytetty levylämmönsiirtimellä noin 25-asteiseksi, voit ensimmäisen kerran mitata ominaispainon: täytä mittalasi vierteellä. Oikea ominaispaino mitataan 20 asteessa. Aseta ominaispainomittari mittalasiin ja katso mittarista ominaispaino (oluen ominaispaino on yleensä noin 1050:n ja 1100:n välissä, mutta lieviä poikkeuksiakin voi olla). Kirjoita paino ja mittauspäivämäärä muistiin. Tämä on alkuperäinen ominaispainosi. (OG Original Gravity)
7. HIIVAN LISÄÄMINEN JA KÄYMINEN
Kun vierre on käymisastiassa, voit lisätä hiivaliuoksen. Sekoita hiiva huolellisesti vierteeseen ja sulje astia kannella. Täytä vesilukon uloin kerros noin 2 cm vedellä. Aseta koko vesilukko kanteen. Käyminen alkaa muutaman tunnin kuluessa, ja ylimääräinen hiilidioksidi poistuu vesilukon kautta.
8. KÄYMISEN TARKKAILU
Muista tarkkailla käymistä säännöllisesti. Katso ettei ympäristön lämpötila laske yöllä liikaa. Mittaa ominaispaino noin kymmenen päivän käymisen kuluttua, ja oluttyypistä riippuen (1,010–1015 vahvoille oluille, 1,005–1,010 kevyille oluille) voit aloittaa pullottamisen. Suorita pullottaminen mahdollisimman nopeasti, jotta olueen ei pääse happea. Olet nyt mitannut oluesi lopullisen ominaispainon. Jos kerrot alkuperäisen ominaispainon ja lopullisen ominaispainon välisen eron 131,25:lla, näet kuinka paljon alkoholia oluessasi on.
9. KYPSYMINEN
On suositeltavaa että oluen annetaan kypsyä. Tätä tarkoitusta varten olut siirretään toiseen käymisastiaan, joka varastoidaan viileään paikkaan. Näin oluesta poistuu liika hiiva. Viileän lämpötilan ansiosta olueen saadaan lisää hiilihappoa, ja etenkin ei-toivotut makuaineet, kuten diasetyyli (voin maku), poistuvat. Myös oluen vaahtoavuus paranee, ja oluesta tulee kirkkaampaa. Kypsyminen kestää kauemmin kylmässä lämpötilassa. Kellarilämpötilassa riittää 10 päivää, ja 7 asteessa voi kulua kolmekin viikkoa.
10. PULLOTUS
Lappoa olut puhdistettuun käymisastiaan, ja varo lappoamasta käymisastian pohjalla olevaa hiivasakkaa. Liuota toista käymistä varten tarvittava määrä sokeria per litra (katso taulukko) pienessä määrässä keitettyä ja jäähdytettyä vettä, ja lisää sokeriliuos sitten olueen. Sinun on ehdottomasti vieläkin tiedettävä kuinka paljon olutta on. Älä lisää liikaa sokeria! Pullot on ensin puhdistettava. Puhdistamisen jälkeen voit aloittaa pullotuksen. Sulje pullot välittömästi, ja jos kaikki sujuu hyvin, kuuden tai kahdeksan viikon kuluttua sinulla on erinomaista olutta. Pane pullot ensimmäiseksi viikoksi lämpimään (yli 20 °C) huoneeseen jälkikäymistä varten. Siirrä pullot sitten kellariin tai muuhun viileään paikkaan, jossa olut voi kypsyä pulloissa. Nyt voit laittaa pulloihin hienot etiketit. Minitynnyrit: Voit käyttää halutessasi pieniä viiden litran tynnyreitä. Huomaa kuitenkin tällöin, että sokeria tulee jälkikäymiseen käyttää vähemmän. Sinun ei tarvitse noudattaa taulukkoa. Käytä 3 grammaa sokeria yhteen litraan olutta. Pane tynnyrit aluksi lämpimään paikkaan ja sitten viileään.
11. MAISTELU
Nyt seuraa tärkein vaihe: oluen maistelu. Kun kaadat olutta, älä sekoita pohjaa, jotta olut ei sakeudu (pois lukien vaaleat oluet). Oluen on myös näytettävä hyvältä: onko olut kirkasta ja onko siinä hyvännäköinen, tiivis vaahtokukka? Ja entä aromit: pystytkö erottamaan eri aromit (vierre, humala, yrtit…)? Onko olut hyvänmakuista ja pidätkö siitä? Jos voit vastata kaikkiin myöntävästi, olet noudattanut ohjeita täydellisesti.
Onnittelut ja kippis!
Panemalla lisää olutta huomaat, että voit tehdä parannuksia ja jopa kehittää omia reseptejä. Kirjaa siis aina muistiin panemisprosessi sekä arviosi valmistuneesta oluesta. Mahdollisuudet ovat rajattomat ja nautinto aina erinomaista.
