Matala-alkoholiset ja alkoholittomat oluet
Oluen kulutuksen trendit ovat muuttuneet vuosien varrella usein, ja yhtenä keskeisenä muutoksena on alkoholittomien oluiden myynnin ja kulutuksen kasvu Suomessa. Kotipanimoissa alkoholittomia ja matala-alkoholisia oluita on ollut varsin hankala valmistaa. Kehitys kuitenkinkin kehittyy tälläkin saralla, ja modernein panimokäytännöin matala-alkoholisetkin oluet ovat mahdollisia kotiolosuhteissa. Seuraavan parin viikon ajan käymme läpi asioita, joita vähä-alkoholisten oluiden valmistuksessa tulee ottaa huomioon.
Matala-alkoholisen oluen mallaspohjasta
Ensimmäinen askel on oluen mallaspohjan suunnittelu – tässä tavoitteena on saada aikaiseksi vierre, jossa on riittävästi runkoa, mutta ei liikaa käymiskelpoisia sokereita. Oluen pohjana toimivat vaaleat maltaat ovat entsyymiaktiivisia, eli niissä on runsaasti tärkkelystä käymiskelpoiseksi pilkkovia entsyymejä. Mitä enemmän entsyymejä, sitä tehokkaampi mäskäys ja sitä korkeampi potentiaalinen alkoholipitoisuus. Kun valmistat tummaa olutta, entsyymejä on vähemmän, mutta vaaleaa matala-alkoholista olutta valmistettaessa tulee olla varovainen käytettyjen maltaiden suhteen.
Mallaspohjan rakentaminen kannattaa aloittaa ale -maltaista ja tummemmista perusmaltaista, kuten Vienna- tai Munich-tyyppisistä. Näissä entsyymiaktiivisuus on vähäisempää, joten mäskäyksen aikana pitkät sokerit eivät pilkkoudu käymiskelpoisiksi niin tehokkaasti. Värin ja rungon rakentaminen matala-alkoholiseen olueen vaatii huolellisuutta, sillä useimmat erikoismaltaat saattavat lisätä epämiellyttäviä sivumakuja.
Hiutalemaltaat, kuten Castlen Chit Barley, lisää runkoa, mutta ei väriä eikä entsyymiaktiivisuutta. Riisi- ja maissihiutaleet tekevät samaa, mutta niiden runsas käyttö lisää DMS-makujen riskiä.
Väriä voi lisätä joko käyttämällä vaaleita karamellimaltaita maltilla, tai erittäin pieniä määriä mustamaltaita. Tummemmat karamellimaltaat voivat tehdä oluesta epämiellyttävät kuivan, joten käytä näiden kanssa varovaisuutta.
Kaikesta huolimatta ominaispainotavoitteen tulee olla alhainen, mielellään välillä 1.020 – 1.027.
Mäskäyksestä
Matala-alkoholisen oluen tavoitteena on välttää alkoholin muodostumista käymisen aikana. Tähän on kaksi päätapaa, joista viime viikolla käsiteltiin mallaspohjaa. Kuten silloin kerroimme, matala-alkoholinen olut vaatii alhaisen ominaispainon, jotta vierteeseen ei synny liikaa käymiskelpoisia sokereita.
Toinen tapa välttää käymiskelpoisia sokereita on nostaa mäskin lämpötilaa. Korkeissa lämpötiloissa entsyymit eivät aktivoidu ja tärkkelys ja pitkät sokeriketjut eivät konvertoidu käymiskelpoiseksi. Korkeassa lämpötilassa vierteeseen ei synny glukoosia eikä maltoosia, jotka sopivat lähes kaikkien oluthiivojen ravinnoksi, vaan enemmän maltotrioosia, maltotetraoosia ja maltodekstriinejä.
Tätä tarkoitusta varten mm. Lallemand suosittelee mäskäämistä poikkeuksellisen korkeassa lämpötilassa, jotta entsyymit eivät toimi ja oluen saadaan riittävästi runkoa. Lallemandin suosituslämpötilat alkavat 74 C asteesta.
Matala-alkoholista olutta valmistettaessa on vierteen pH-arvoon kiinnitettävä erityistä huomiota. Mallaspohja ei itsessään riitä asettamaan mäskin ja vierteen pH:ta käymishiivoille sopivalle alueelle, joten pH-mittari ja happolisäykset ovat lähes välttämättömiä. Vierteen happamuutta voi säätää lisäämällä siihen maito- tai fosforihappoa.
Hiivasta
Viimeinen vaihe on hiivan valinta. Sopivalla mallaspohjalla on toki mahdollista valmistaa matala-alkoholista olutta hiivalla kuin hiivalla, mutta oikea valinta helpottaa hyvän lopputuloksen saamista.
Ensimmäiseksi kannattaa välttää STA1-positiviisia hiivakantoja. Nämä kannat käyvät erittäin pitkälle ja pystyvät syömään pitkiäkin sokereita vierteestä, jolloin työ mallaspohjan kanssa valuu hukkaan.
STA1-positiivisten kantojen vastakohta ovat muutamat brittiläiset hiivakannat, kuten Lallemand Windsor ja London. Nämä kannat ovat maltotrioosi-negatiivisia, eli ne eivät riko ja käytä maltotrioosia, joka on pisimpiä käymiskelpoisia sokereita. Näiden hiivojen luonnollinen käymisaste on siten matalampi kuin muiden hiivojen. Käyttämällä näitä kantoja jää syntyvä alkoholi minimiin ja oluesta tulee luonnollisesti alle 1,2 prosenttista.
Markkinoilla on jo myös vielä näitä vähemmän käyviä, maltoosi-negatiivisia hiivoja, kuten Fermentiksen LA-01, mutta niitä pakataan toistaiseksi vain panimokokoisiin pakkauksiin. Näiden hiivojen kanssa pastörointi on välttämätön vaihe. Pastörointi onnistuu kotioloissakin, mutta vaatii oman perehtymisensä, joten se ei ole aina vaihtoehto. Toinen vaihtoehto ovat jotkin villihiivat, joita isoista hiivalaboratorioista White Labs ajoittain tuottaa myös kuluttajajakeluun.
Lopuksi
Kun valmistat matala-alkoholista olutta tällaisilla hiivoilla, hygieniasta tulee olla erittäin tarkkana – loppuun käynyt olut sisältää vielä runsaasti villihiivoille soveltuvia sokereita, jolloin pienikin kontaminaatio sisältää suuren riskin.
Tutustu myös Crisp Maltingin artikkeliin aiheesta sekä Lallemandin näppärään Best Practices -dokumenttiin.
