Yksinkertaisimmillaan mäskäys tarkoittaa sitä, että rouhitut maltaat ja kuuma vesi yhdistetään, jolloin saadaan aikaan mäski. Kun mäskiä huuhdotaan ja siivilöidään, niin saadaan talteen vierre, joka koostuu maltaista veteen liuenneista sokereista ja muista aineista.
Kotipanijat käyttävät mäskäykseen yleensä kattilaa, mäskäysastiaa tai mäskäyslaitetta. Kattilassa mäskätessä sen koosta riippuen voi kattilan laittaa uuniin (65°C), jolloin lämpötila pysyy mahdollisimman tasaisena. Muovista mäskäysastiaa (tai isoa kattilaa) ei voi laittaa uuniin, joten niiden kohdalla lämmön karkaaminen estetään eristämällä se esim. retkipatjalla tai viltillä. Vain mielikuvitus on tässä kohtaa rajana.
Myös siivilöintiin on olemassa useita vaihtoehtoja, kuten rei’itetyt valepohjat (engl. false bottom), rosteriset punokset (engl. bazooka screen) ja kupariputkista tehdyt viritykset (engl. copper manifold for mash tun) tai mäskäyspussit (brew bag). Osittaismäskäys (engl. partial mash, mini mash) tarkoittaa sitä, että osa oluen tekoon tarvittavasta vierteestä tehdään mäskäämällä, osa mallasuutteesta.
Yksivaiheinen infuusiomäskäys
Tämä on yksinkertaisin ja kotipanijoiden keskuudessa yleisin mäskäystapa. Maltaita ja kuumaa vettä sekoittamalla tavoitellaan tiettyä lämpötilaa (n. 65-69°C) ja mäskiä pyritään pitämään siinä lämpötilassa 45-90 minuuttia. Toinen vaihtoehto on lämmittää mäskiä, mutta kotioloissa tarkka lämmönsäätö esim. liedellä on hankalaa.
Matalassa lämpötilassa maltaan tärkkelys konvertoituu tehokkaammin kuin korkeassa lämpötilassa, eli mitä korkeampi lämpötila, niin sitä enemmän käymiskelvottomia sokereita muodostuu. Tarvittava vesimäärä ja sen lämpötila kerrotaan usein olutresepteissä, mutta monet ohjelmat osaavat myös laskea ne (esim. BeerSmith (maksullinen) tai Brewtarget (ilmainen)).
Jos lämpötila ei osu kohdalleen, niin sitä säädetään lisäämällä joko kylmää tai kuumaa vettä. Mäskäysastia kannattaa myös esilämmittää lämpimällä vedellä. Laitteistokohtaisten erojen takia lämpötilat kannattaa ottaa ylös, jotta seuraavalla kerralla saa laskettua tarkemman lämpötilan heti alkuun. Eli jos mäskin tavoiteltu lämpötila jäi pari astetta vajaaksi, niin seuraavalla kerralla kannattaa käyttää hieman kuumempaa vettä. Muutaman kerran jälkeen saat jo aika hyvän käsityksen laitteistostasi, kunhan muut olosuhteet pysyvät samoina.
Kun haluttu mäskäysaika on kulunut, niin vierrettä kierrätetään niin kauan, kunnes se on kirkasta, jonka jälkeen vierre valutetaan kattilaan. Valutuksen jälkeen tehdään ulosmäskäys vedellä, jonka lämpötila on n. 76-78°C. Nyt vierre on valmista keitettäväksi.
Monivaiheinen infuusiomäskäys
Moderni mallas on pitkälle jalostettua ja valmistusprosessissa muokattua, juurikin sen mäskäyspotentiaalin optimoimiseksi. Tästä johtuen moni perusresepti sisältää vain yhden mäskäysvaiheen. Kuitenkin perinteisesti moni olut on valmistettu monivaiheisella mäskillä, jossa mäskäyslämpötilaa nostetaan ja pidetään eri lämmöissä vaiheittain.
Monivaiheisen mäskäyksen tarkoituksena on maksimoida jokaisen mäskäykseen vaikuttavan entsyymin toiminta, koska eri mäskäysentsyymit toimivat parhaiten eri lämpötiloissa. Yksivaiheisessa infuusiomäskäyksessä luotetaan maltaan entsyymitoiminnan riittävyyteen yhdessä lämpötilassa, monivaiheissa taas jokaiselle vaiheelle annetaan omaa tilaa. Tyypillisimmät vaiheet löydät oheisesta taulukosta:
| Entsyymin / vaiheen nimi | Mäskin suositeltu pH | Lämpötila °C | Kesto | Miksi |
| Fytaasi | 5.0-5.5 | 30-52 | 10 min | Laskee mäskin pH:ta. Ei juuri käytetty. |
| Debranching | 5.0-5.8 | 30-45 | Tärkkelyksen muuttaminen vesiliukoiseksi. Moderneissa maltaissa mallastusprosessi on tehnyt tästä vaiheesta helpommin tapahtuvan. | |
| Betaglukanaasi | 4.5-5.5 | 35-45 | 15 min | Rikkoo taikinaisuutta aiheuttavia glukaaneja, mikä estää mäskin tukkeutumista |
| Peptidiaasi | 5.6-5.3 | 45-55 | 20 min | Vapauttaa typpeä, parantaa hiivan tehokkuutta |
| Proteaasi | 4.6-5.3 | 45-55 | 20 min | Rikkoo sameuttavia proteiineja |
| Beta-amylaasi / gelatinisaatio | 5.0-5.5 | 55-66 | 60 min | Rikkoo tärkkelystä maltoosiksi. Paras lämpötila riippuu paljon maltaiden kasvuolosuhteista. |
| Alfa-amylaasi | 5.3-5.7 | 67-72 | 45 min | Tuottaa lisää käymiskelpoisia sokereita |
| Mash out | 72-75 | 10 min | Pysäyttää entsyymitoiminnan ja tekee vierteestä juoksevampaa. |
Monivaiheinen mäskäys voidaan toteuttaa mäskäyslaittessa helposti. Tyypillisesti jokainen haluttu vaihe kestää 20 – 40 minuuttia, ja vaiheita voidaan yhdistää. Jos käytössäsi ei ole mäskäyslaitetta, onnistuu monivaiheinen mäskäys lisäämällä kuumaa vettä osissa mäskiin. Vesimäärien laskentaan voit käyttää vaikka tätä näppärää Brewer’s Friendin laskuria (https://www.brewersfriend.com/mash/).
Keitto- eli dekoktiomäskäys
Dekoktio on vaiheittain, perinteinen eurooppalainen mäskäysmenetelmä, jota on käytetty erityisesti lager-oluiden valmistuksessa. Dekoktiossa mäskin lämpötilaa nostetaan vaiheittain kuten tavallisessa vaiheittaisessa mäskissä, mutta lämpötilan nosto tapahtuu ottamalla mäskiä toiseen astiaan, keittämällä sitä ja lisäämällä kiehuva mäski takaisin varsinaisen mäskin joukkoon.
Huomaa, että dekoktiossa keitetään nimenomaan mäskiä jyvineen päivineen. Tyypillisesti tavoitteena on, että keitettävässä mäskissä ei olisi juurikaan ylimääräistä vettä, vaan se olisi mahdollisimman puuroinen kokonaisuus. Kun keitetty mäski lisätään päämäskiin, nostaa se mäskin lämpötilaa seuraavaan vaiheeseen.
Dekoktio tarjoaa muutamia etuja: Keittäminen tummentaa oluen väriä ilman värimaltaita ja voimistaa maltaisia aromeja. Lisäksi keittäminen irroittaa maltaista lisää tärkkelystä päämäskin entsyymien ravinnoksi, jolloin mäskäysteho nousee. Dekoktio on kuitenkin aikaavievää ja työlästä, ja vaadittavien mäskin määrien laskeminen voi olla hankalaa.
Esimerkki monivaiheisesta dekoktiosta:
- Lämmitä mäskäysvesi haluamaasi vaihetta vastaavaan lämpötilaan ja lisää kaikki maltaat. Dekoktio aloitetaan tyypillisesti proteaasi-vaiheesta. (Protein rest). Anna vaiheen tapahtua normaalisti.
- Ota riittävä määrä mäskiä erilliseen astiaan ja lämmitä se gelatinisaatiolämpötilaan (63-66 astetta), jossa pidät sen n. 20 minuuttia.
- Kiehauta dekoktiota n. 5 minuuttia samalla runsaasti sekoittaen. Jos haluat karamelliaromisempaa ja tummempaa olutta, keitä pidempään.
- Lisää dekoktiota osissa päämäskiin, kunnes se saavuttaa gelatinisaatiolämpötilan. Jos dekoktiota jää yli, anna sen jäähtyä ennen lisäämistä.
- Mäskää normaalisti 45 – 60 minuuttia, jonka jälkeen keräät uuden dekoktion ja kiehautat sen kuten aiemmin.
- Lisää dekoktio mäskiin Mash out -lämpötilan saavuttamiseksi.
- Huuhtele, kerää, keitä ja jäähdytä vierre kuten normaalisti.
Dekoktion määrän laskenta riippuu mäskin määrästä ja halutuista lämpötiloista. Eräs laskukaava on
Dekotion määrä = )Mäskin kokonaismäärä * (Kohdelämpötila – lähtölämpötila)) / (Keittolämpötila – lähtölämpötila) * 1,2. Tällöin esimerkiksi 25 litran mäskin lämmittämiseen 55 asteesta 66 asteeseen vaaditaan 7,3 litran dekoktio.
