Mallas on yksi oluen pääraaka-aineista, pääasiallinen käymiskelpoisen sokerin lähde vierteessä. Valikoimassamme on useita erilaisia mallaslajikkeita, joista on myös tarjolla jonkin paljon erilaista analyysitietoa. Tässä artikkelissa käymme lyhyesti läpi maltaiden päätyypit ja mallasanalyysien ydinluvut.
Mallastamot
Maltaat voidaan jaotella mallastamon ja tyypin mukaan. Mallastamoilla on usein omat prosessinsa, jotka jättävät jälkensä maltaan makuun ja ominaisuuksiin. Samoin tietyillä mallastamoilla on käytössään usein tietyiltä alueilta tulevaa, tietyn lajikkeista viljaa. Mallastamoiden valikoima myös yleensä muotoutuu vastaamaan sekä markkinoiden kysyntää että niiden kotialuiden olutperinnettä. Erityisesti erilaiset erikoismaltaat tarjoavat usein Huomaathan kuitenkin että,
- Suurilla mallastamoilla saattaa olla useita eri toimipaikkoja, usein eri maissa.
- Mallasvilja saattaa olla sekoitus useista eri viljalajikkeista – vain jotkin erikoismaltaat valmistetaan vain yhdestä tietystä viljalajikkeesta.
Lapolla on tällä hetkellä kumppanuus neljän eri mallastamon kanssa:
- suomalainen Viking Malt on Euroopan suurimpia mallastamoita. Lapon Viking-maltaat ovat pääsääntöisesti suomalaisesta ohrasta valmistettuja, mutta jotkin erikoismaltaat tulevat puolalaisista toimipisteistä.
- saksalainen Weyermann on erittäin perinteikäs mallastamo, jonka erikoisuuksiin kuuluuvat erityisesti Carafa- ja Carafa Special -mustamaltaat.
- belgialainen Castle Maltingin valikoima pitää sisällään runsaasti belgityylisten oluiden mallaspohjiin sopivia maltaita, erityismainintana Special B -mallas
- brittiläisen Crisp Maltingin valikoimasta erityishuomion ansaitsevat hyvin kirkastuvat Clear Choice -maltaat sekän monen brittityylin selkärankana toimivat Maris Otter -maltaat.
Mallastyypit – perusmaltaat
Kotipanijalle mallastamoa hieman tärkeämpi jaottelu on mallastyyppien mukaan. Aivan karkeasti maltaat voidaan jakaa kahteen tyyppiin – perus- ja erikoismaltaisiin. Perusmaltaat ovat mallaspohjan pääosa – ne sisältävät runsaasti potentiaali käymiskelpoisille sokereille, sekä riittävästi entsyymejä rikkomaan tärkkelystä tuoksi sokeriksi. Perusmaltaat ovat melko vaaleita, ja niiden maut eroavat hieman käytetyistä viljalajikkeista ja mallastusprosessista riippuen. Tyypillisimmät perusmaltaat valikoimassamme ovat Pilsner, Pale Ale, Maris Otter, Vienna ja Munich, sekä vaaleat vehnämaltaat. Perusmaltainen osuus keskimääräisessä reseptissä on 50 – 100 %
Erikoismaltaat
Erikoismaltaita on monenlaisia – yhteistä niille on yleensä pidemmälle viety mallastusprosessi, jolloin sekä käymiskelpoisen sokerin potentiaali että entsyymiaktiivisuus vähenevät. Mitään pomminvarmaa lajittelua ei näille maltaille ole, mutta eräs karkea tapa ymmärtää niitä on seuraava.
Karamellimaltaat – karamellimaltaissa osa sokereista on ehtinyt karamelisoitua, eikä se enää vierteeseen liuettuaan sovi hiivan ravinnoksi. Karamellimaltaat tuovat olueen makeutta ja väriä. Tarkka aromin voimakkuus ja muoto riipuvat maltaan paahtoasteesta. Karamellimaltaat löydät Caramel- ja Crystal -nimillä valmistajasta riippuen.
Musta- ja paahtomaltaat – erittäin tummat mustamaltaat on paahdettu todella korkeissa lämpötiloissa. Lopputulos on lähes hiiltynyt mallas, joka nopeasti värjää koko vierteen hyvinkin tummaksi. Mustamaltaille tyypillistä on kitkeryys, paahteisuus, kahvisuus, kaakaoisuus ja tumma suklaisuus aromissa.
Savumaltaat – Savustamalla maltaaseen voidaan lisätä omanlaistaan aromia. Savustukseen käytetty puu vaikuttaa makuun ja sen pehmeyteen runsaasti. Useimmat oluissa käytetyt savumaltaat savustetaan kirsikkapuulla, pyökillä, koivulla tai tammella, kun taas turvesavumaltaita käytetään tislemäskeissä.
Värimaltaat – Brown Ale, Red Ale ja Amber -maltaat ovat esimerkkejä värimaltaista. Niiden ideana ei ole tuoda täyttä karamellisuutta, vaan tuoda olueen nimensä mukaista väriä sekä hieman omaa aromiaan. Näitä maltaita käytetään usein nimensä mukaisissa tyyleissä.
Funktionaaliset maltaat – nämä maltaat eivät ole mukana mäskissä niinkään aromiensa, vaan muiden mäskin laatuun vaikuttavien ominaisuuksiensa takia. Hapanmaltaat alentavat mäskin pH-ta, kun taas entsyymimaltaat kompensoivat erikoismaltaiden puuttuvaa entsyymitoimintaa.
Muut viljat ja mallaskasvit – Suurin osa maltaista valmistetaan ohrasta, sen jälkeen vehnästä ja rukiista. Monia muitakin viljakasveja mallastetaan, kuten spelttiä tai tattaria, joskin saatavuus on Euroopassa varsin rajattua.
Mallasanalyysien ydinluvut
Koska mallastus on hyvinkin perinteikäs teollisuudenala, mallasanalyysit saattavat erota rajustikin riippuen onko niiden tekijä Pohjois-Amerikkalainen, brittiläinen vai Manner-Eurooppalainen. Tarkoissa analyyseissä on runsaasti erilaista tietoa maltaasta ja sen ominaisuuksista, joista Lapolla pyrimme nostamaan joukon keskeisiä numeroita esille:
Väri – maltaasta olueen tuleva väri ilmoitetaan Euroopassa yleensä EBC-yksiköissä, Pohjois-Amerikassa SRM tai Lovibond-yksiöissä. EBC = (2,65 x Lovibond) – 1,2. Mitä korkeampi maltaan väriarvo, sitä tummempi oluesta tulee – mutta sitä vähemmän maltaassa itsessään on todennäköisesti käymiskelpoista sokeria tai entsyymitoimintaa.
Kosteus% – Kertoo kosteuden määrän maltaassa. Mitä alhaisempi kosteusprosentti, sitä parempi aromien säilyvyys ja vähemmän vaaraa maltaan homehtumisesta. Maltaan kosteuden ei tulisi olla yli 6%, ja väri- ja erikoismaltaat joiden kosteusprosentti on yli 4% säillyvät huonommin.
Uute% – antaa maltaan maksimisaannon käymiskelpoista sokeria laboratorio-olosuhteissa. Todellinen saanti vaihtelee mäskäysprosessin mukaan ja on kotioloissa ja panimoissa ainakin 5 – 15 % vähemmän kuin analyyseissä. Uute% kertoo siis absoluuttisen maksimisaannin maltaalle.
