Kylmämäskäys – maltaiden kylmäuuttaminen

Briess Malting Company Yhdysvalloista on julkaissut mielenkiintoisen artikkelin maltaiden kylmäuuttamisesta, tai kylmämäskäyksestä. Nimensä mukaisesti kylmäuuttamisessa maltaita ei lisätä lämpimään veteen, vaan viileään veteen. Tulokset ovat yllättäviä.

Kylmämäskäys tarkoittaa käytännössä sitä, että maltaat liotetaan kylmässä vedessä. Koska monet maltaat ainesosat ovat erittäin vesiliukoisia, syntyy liotuksen tuloksena vierre siinä missä tavallisessa mäskäyksessäkin, mutta se koostumus on hieman erilainen:

1. Käymiskelpoiset lyhyet sokerit irtoavat maltaista, mutta tärkkelys ja dekstriinit eivät juurikaan. Näin vierre ei entsyymeistä huolimatta sisällä korkeaa alkoholipotentiaalia.
2. Yli puolet mallaspohjan proteiineista irtoavat vierteeseen. Proteiinit ovat keskeinen osa rungon, suutuntuman ja vaahdon muodostumista, joten kylmäuutettu vierre ei jää siksi ”vetikseksi”.
3. Vierteeseen irtoaa runsaasti amylaasientsyymejä maltaasta, eli syntynyt vierre on mahdollista aktivoida lämmittämällä sitä.
4. Betaglukaanit jäävät pitkälti maltaisiin. Nämä yhdisteet ovat keskeinen sameuden muodostaja oluessa, sekä tukkivat mäskiä huuhteluvaiheessa.
5. Karamelli- ja paahtomaltaiden aromit ja väri irtoavat lähes yhtä tehokkaasti kuin tavallisessa mäskäyksessä.

Briessin testien tulos värin irtoamisesta eri mallaslajeista.

Kylmämäskäyksen prosessi

Kylmämäskäys tapahtuu lisäämällä maltaat reippaasti normaalin mäskäyslämpötilan alle olevaan veteen. Vettä tulee olla käytössä runsaasti, ainakin 4 kertaa mallasmäärän verran. Passiivinen mäskäys kestää n. 8 tuntia, ja sitä on mahdollista nopeuttaa joko sekoittamalla tai kierrättämällä vierrettä mäskäyksen aikana.

Kun mäski on valmis, maltaat voi nostaa pois vedestä ja huuhdella kylmällä vedellä. Kylmä mäski on huomattavasti avoimempaa kuin kuuma, joten huuhtelu on joutuisaa. Kylmäuutettu vierre on verraten sameaa heti mäskäyksen jälkeen, mutta tämä korjaantuu lämmittämällä vierre maltaiden poiston jälkeen mäskäyslämpötiloihin.

Vierteeseen liuennut vähäinen tärkkelys rikkoutuu sokereiksi, jotka liukenevat veteen. Lopputuloksena on tällöin vierre, jossa on runsaasti väriä, aromia ja runkoa, mutta vain vähän käymiskelpoista sokeria ja sokeriksi muuntuvaa tärkkelystä. Kylmämäskäystä voi siis kokeilla käyttää tavanomaiseen reseptiin matala-alkoholisen oluen valmistamiseksi.

Briessin mukaan 1.050 ominaispainon olut kylmämäskättynä käy vain 1,5 % alkoholia sisältäväksi. Kylmäuuttamista on myös mahdollista hyödyntää muissa oluttyyleissä voimakkaamman mallasaromin tai värin saamiseksi nostamatta vierteen ominaispainoa. Tällöin kylmäuutettu vierre toimii eräänlaisena mallasteenä, jota voi lisätä tavalliseen vierteeseen.

Alkuperäisen artikkelin voit lukea tämän linkin takaa:

Cold Extraction of Malt Components and Their Use in Brewing Applications – Brewing With Briess