Värillä on väliä – SRM, EBC, Lovibond, Maillard ja muut oluen värin käsitteet
Oluen valmistuksella on pitkä ja alueellisesti eriytynyt historia. Siksi oluen väristä puhumiseen on olemassa kolme erilaista yksikköä.
Mittayksiköt
Vanhin yksikkö on Lovibond-asteet, jotka ovat alun perin perustunut oluen värin vertaamiseen valmiiseen värikarttaan, joka taas on perustunut värjättyyn lasiin. Lovibond kehitettiin Iso-Britanniassa, joten sitä näkee eniten brittiläisten maltaiden yhteydessä.
EBC ja SRM ovat nykyiset standardit, joista SRM (Standard Reference Method) on Pohjois-Amerikkalainen, laboratoriomittauksilla kehitetty väristandardi, EBC (European Beer Colour) taas on aloittanut historiansa näköhavainnointiperusteisena, mutta muuttunut myöhemmin myös laboratoriomitattavaksi. EBC ja SRM ovat erittäin lähellä toisiaan, joten niiden arvot ovat nopeasti muutettavissa – 1 SRM on lähes tasan 2 EBC.
Tarkempi muunnoskaava on seuraavanlainen:
Miten oluen väri muodostuu?
Kaikki olut on punaista – eli kaikki oluen värit sijoittuvat värispektrin punaiselle alueelle, koska olut sitoo hyvin sinisen ja vihreän alueen värejä. Värierot syntyvät mallaspohjan myötä ja värien syntyyn vaikuttaa useita erilaisia kemiallisia prosesseja.
Maillard-ilmiö on meille kaikille tuttu – kyse on ruskistuksesta, siis samasta ruskistuksesta kuin ruoanlaitossa. Maillardissa kuumuus yhdistää aminohappoja sokereihin. Efekti tapahtuu oluenvalmistuksessa joko mallastusprosessin paahtovaiheen aikana tai vierrettä keitettäessä. Pitkällä keitolla on vaaleista maltaista tehdyn oluen väriä mahdollista siis hieman tummentaa.
Karamellisoituminen on sokereille tapahtuvaa hajoamista niiden kuumetessa. Karamellisoitunut sokeri on tummempaa. Karamellisoituminen tapahtuu mallastusprosessissa, eikä siihen voi vaikuttaa mäskätessä.
Mäskäyksen olosuhteilla on myös vaikutusta – mäskäysajan pituus sekä mäskin pH vaikuttavat väriyhdisteiden irtoamiseen maltaista, käytetty hiiva ja humaloinnin määrä taas havaitun värin kirkkauteen ja siten sen vaaleuteen. Syvälle mentäessä myös oluen väri paljastuu erittäin monimuotoiseksi ilmiöksi.
Lue lisää:
https://help.grainfather.com/hc/en-us/articles/360014533937-Calculation-Beer-EBC
https://beerconnoisseur.com/articles/what-determines-color-beer
