Villihiivat ovat jalostamattomia kantoja, tai muita kuin saccharomyces-kantoja, joita käytetään varsinkin monien historiallisten erikoisoluiden ja hapanoluiden käyttämiseen, sekä tuomaan uudenlaisia makuvivahteita perinteisiin laatuihin. Samoin monia maitohappa- ja muita bakteerikantoja käytetään varsinkin hapanoluiden valmistuksessa luonnollisen, aromaattisen happamuuden tuottamiseen.

Villihiivat ja käymisenaikaiset bakteerit