Oluthiivat

Hiivat ovat yksisoluisia mikro-organismeja, eläviä sieniä, joita esiintyy kaikkialla. Oluthiivoista puhuttaessa puhutaan yleensä pintahiivoista (Saccharomyces cerevisiae) ja pohjahiivoista (Saccharomyces pastorianus). Näiden lisäksi on olemassa muitakin hiivoja, kuten lambic-oluista tutut villihiivat Brettanomyces bruxellensis ja Brettanomyces lambicus. Jos juuri kaipaamaasi kantaa ei ole varastossa, voit etsiä korvaavaa hiivaa esim. tämän taulukon avulla.

Käymisprosessissa hiiva syö vierteestä sokereita ja muita ravintoaineita tuottaen hiilidioksidia, etanolia, sekä muita sivutuotteita. Hiivalla on suuri vaikutus lopputuotteeseen, olueen, eli sen oikea valinta on tärkeä tiettyä oluttyyliä tavoiteltaessa. Suositeltavat käymislämpötilat ovat pintahiivoille 17-24°C (poikkeuksena esim. Wyeast 3724 Belgian Saison, jossa suositus on yli 30°C). Pohjahiivoille suositukset ovat yleensä 8-14°C. Oluthiivoja on saatavilla kuivattuina ja nestemäisinä. Nestemäisiä hiivoja on kuivahiivoja enemmän tarjolla ja suurin osa niistä on peräisin kaupallisista oluista. Hiivojen tiedoissa mainitaan usein seuraavat asiat:

Näennäinen käymisaste (engl. apparent attenuation) – merkitään prosentteina ja tarkoittaa sitä kuinka suuren osan sokereista hiiva on käyttänyt. Korkean käymisasteen hiivat tuottavat kuivia oluita. Yleensä käymisaste on 65-80 prosenttia.
Flokkulaatio (engl. flocculation) – kertoo sen miten hyvin ja nopeasti hiivapartikkelit muodostavat isompia “kasaumia” käymisen lopussa ja laskeutuvat pohjalle. Merkitään yleensä: matala, keskiasteinen, korkea (engl. low, medium, high).
Suositeltava käymislämpötila (engl. temperature range) – kertoo valmistajan suositteleman lämpötila-alueen. Hyvän lopputuloksen saamiseksi lämpötila kannattaa pitää mahdollisimman tasaisena, eli lämpötilan “seilaaminen” ei ole hyväksi. Käymislämpötilaa voidaan tosin pykälittäin nostaa/laskea halutun lopputuloksen saamiseksi (esim. lagerointi).
Alkoholinkestävyys (engl. alcohol tolerance) – kertoo sen kuinka korkeita alkoholipitoisuuksia hiiva kestää. Merkitään yleensä joko alkoholiprosentteina tai sitten: matala, keskiasteinen, korkea (engl. low, medium, high).